Ферментирали храни

Tри основни групи ферментирали храни.

От дълбока древност хората консумират ферментирали храни. Те са полезни за здaравто на човека. Представяме ви 3 вида ферментирали храни, които имат съществено значение за кулинарията.

Ферментирало зеле: кисело зеле и кимчи

Два популярни продукта от зеле нагледно доказват разликата, която може да се постигне с леки вариации в процеса на ферментация. Европейското кисело зеле е чудесна гарнитура към меса, а корейското кимчи е страхотна добавка към ориза.

• Кисело зеле  се прави чрез ферментация на зеле с малко количество сол при стайна температура. Така развива забележителен, почти цветен аромат, благодарение на растежа на дрожди. повече за киселото зеле – четете ТУК.
• Кимчи се приготвя чрез ферментация на цели стъбла и листа от китайско зеле заедно с люти чушки и чесън, а понякога и други зеленчуци, плодове (ябълка, круша, пъпеш) и рибен сос. Използва се повече сол и температурата на ферментация е значително по-ниска. При  производството му се ползват глинени съдове, частично заровени в студената земя от късна есен и през зимата. Резултатът е хрупкава, пикантна туршия, която е забележимо по-малко кисела, но по-солена от киселото зеле.

Кисели краставички.

Истинските ферментирали краставички са сравнително трудни за намиране за разлика от промишлено произведените подкиселени. Те след отваряне задължително се държат в хладилник. Всички кисели краставички се произвеждат от сортове с тънка кожа, които се берат, докато са незрели. Задължително се почистват от остатъците от цветовете, които съдържат микроби с ензими, причиняващи омекване. Краставичките се поставят в саламура с 5–8%  съдържание на сол и температура от 18–20°C в продължение на две до три седмици. Постепенно в тях се натрупват 2–3% сол и 1–1,5% млечна киселина. Честите проблеми с домашно приготвени кисели краставички включват мирис на сирене и гранясало.Тези неприятни вкусове идват от размножаването на нежелани бактерии, когато няма достатъчно сол или киселинност, за да бъде подтиснат техният растеж. В крайна сметка се стига и до  кухи „подути“ кисели краставички, следствие на въглеродния диоксид, произведен от дрождите, когато нивото на солта е твърде високо.

Маслини – класическа ферментация.

Пресните маслини са практически негодни за консумация, заради високото съдържание на горчивото фенолно вещество, олеуропеин, и неговите подобни. За първи път маслиновото дърво е култивирано в източното Средиземноморие преди около 5000 години като източник на масло. Ферментацията на маслините може да е била открита, когато хора та  са се научили да премахват горчивината чрез накисване на плодовете във вода.

По римско време водата за накисване често е била допълвана с алкална дървесна пепел, което намалявало времето на обезгорчаване от седмици на часове. Съвременната промишлена обработка е 1–3% разтвор на натриев хидроксид или луга. Алкалните условия всъщност разграждат горчивия олеуропеин, а също така нарушават восъчната външна кутикула и разтварят  компонентите, от които е изградена клетъчната им стена. Плодовете като цяло стават по-пропускливи за солената саламура. Млечнокиселите бактерии са основните ферментатори, въпреки че някои дрожди също растат и допринасят за аромата.

Маслините могат да бъдат обезгорчени и ферментирали, докато са:

• зелени („испански“ стил, основният търговски вид)
• след като кожата им потъмнее с пурпурни антоцианини.

Маслини – ферментирали храни без алкална обработка.

Маслините също ферментират без предварително излугване или алкална обработка. Това води до различен вид ферментация. Хранителните вещества за микробите в саламурата дифундират много бавно от пулпата им през восъчната кутикула, а непокътнатите фенолни материали инхибират микробния растеж. Така температурата се поддържа ниска 13–18°C и дрожди, а не млечнокисели бактерии, доминират при бавна алкохолна ферментация, която отнема около година. Този метод обикновено се прилага за черни узрели маслини (гръцки, италиански, френски). Те се оказват по-горчиви и по-малко кисели от предварително обработените видове (киселинност от 0,3–0,5% вместо 1%). Имат такива маслини с отчетливо винено-плодов аромат.

Неферментирали консервирани маслини.

Неферментиралите „узрели черни маслини“ са изобретение на консервната индустрия в Калифорния, САЩ. Те са направени от неузрели зелени маслини, които могат да преминат частична ферментация, докато се съхраняват в саламура преди обработка. Но техният уникален характер се определя от многократните кратки третирания с луга за извличане и разграждане на олеуропеина плюс добавяне на разтвор на желязо и разтворен кислород. Така се цели да реагират с фенолни съединения и да причинят почерняване на кожата. Така обработените маслини след това се опаковат в лека 3% саламура, консервират се и се стерилизират. Те имат мек вкус на „готвени“  и известна остатъчна алкалност.