Су вид: същност и особености

Терминът Су вид произлиза от френския израз sous-vide.

Су вид буквално означава „под вакуум“. Методът се определя като готвене на различни продукти във вакуумирани торбички при ниска температура продължително време.

И малко исторически факти.

Сър Бенджамин Томпсън (граф Ръмфор) за първи път описва метода през далечната 1799 година. Той, нека да отбележим, използвал въздух като топлоносител). По-късно този метод на готвене е преоткрит от американски и френски инженери в средата на 1960 година. Той се превръща в метод за запазване на по-големи количества храна.

Авторството за су вид принадлежи на французина Жорж Пралюс.

Той го използва за пръв път през 1974 година в ресторант Troisgros в Руан. Пралюс приготвя гъши дроб във вакуумиран пакет и установява, че дробът запазва първоначалната си форма, не губи от мазнините си, има по-добра текстура, по-нежен вкус и консистенция. С една дума, усещането от приготвената храна е несравнимо.

Бруно Гусо (Bruno Goussault) също дава принос в разработването на този метод на готвене. Той изследва влиянието на температурата върху различни храни. Той става известен и с обучението на най-добрите готвачи в метода су-вид, като разработва параметрите на готвене, които са свързани с времето на приготвяне и различните температури който трябва да достигнат отделните продуктите при топлинна обработка.

В наши дни су вид има своите съвременни майстори готвачи: Хестън Блументал (Heston Blumenthal), Томас Келер (Thomas Keller), Майкъл Мина (Michael Mina). Те доразвиват и популяризират су-вид чрез своите ресторанти.

Как протича су вид?

При традиционната технология водата кипи при температура 100 °С при налягане от 1 Bar. Хранителните продукти обаче съдържат някои полезни, но топлодеструктивни компоненти – с други думи, такива, които са чувствителни към топлината, като витамините и протеини, например.

Вакуумирането на продуктите в полиетиленови торбички и обработката им на по ниска температура допринася за запазването на повечето полезни вещества. При вакуумирането продуктът се намира в почти безкислородна среда. Това намалява окисляването почти до минимум, което от своя страна може да доведе до промяна в структурата на молекулите на много от компонентите на хранителните продукти.

Следователно, приготвянето на храни във вакуум позволява да се поддържат микроелементите в продукта в почти непроменено състояние.

Това се отнася както за хранителната стойност на продукта, така и за вкуса и аромата му. При този топлинен метод продуктът не се подлага на въздействието на високи температури, които оказват влияние върху неговия цвят, аромат, вкус и тегло.

Този метод е добре приложим в кухни със системи на работа като Cook and Chill или Cook and Serve. С него могат да се планират по-добре заготовките в дадена кухня и да се избегнат ненужни бракове.

Във вакуум могат да се обработват както пресни продукти, така и полуфабрикати. Всъщност, опаковките по време на приготвянето на ястията предотвратяват до голяма степен загубата на летливите вещества.

Защо този процес на приготвяне на храната дава нови усещания?

При класическите топлинни процеси продуктът достига кулинарна готовност, благодарение на температурата. При метода sous-vide продуктът, в частност месото, достига кулинарна готовност, поради  активноста на ензимите, които е доказано че са най-активни малко преди точката на коагулиране на белтъците, а именно, около 54-56°C.

Възможността за по-добър контрол и точността на температурния режим на приготвяне са също едни от предимствата на този метод.

Обобщено за су вид:

• Намалява фирата на продуктите като запазва по-голяма част от биологично ценните вещества на продукта.
• Времето, в което продукта се намира в идеалната температурна точка, е удължено многократно.
• Позволява приготвянето на всякакъв вид месни разфасовки както бедни, така и богати на съединителна тъкан.
• Приготвянето на зеленчуци с този метод може да удължи срока им на годност до 14 дни, като те запазват формата си и хранителната си стойност.
• Готовият продукт се съхранява по-лесно и заема по-малко място в хладилника или фризера, в който се съхранява за по-късна употреба.

Със съдействието на sousvide.bg