Лецитина има структура, която е  много подобна на тази на мазнините. Вместо трета мастна киселина, съдържа азотни вещества и фосфат. Лецитинът действа като емулгатор, тъй като има както полюс, подходящ за свързване с мазнини, така и за вода. Това свойство на лецитина в яйчния жълтък се използва в кухнята, например при производството на сос Холандес и майонеза. Днес лецитинът се получава в големи количества от соя. Лецитинa се счита за хранителна добавка в ЕС и се отбелязват с E 322.