Кои са четирите основни молекули в храната?
Едва ли предполагате, че има основни молекули в храната. Оказва се, че кулинарното изкуство е тясно свързано с химията.
Ето кои са те:
- Вода
Водата е главният компонент на почти всички храни, както и при нас, хората.
Тя е средата, в която нагряваме хранителните продукти, за да променим вкуса, консистенцията и твърдостта им. Едно особено свойство на водните разтвори, тяхната киселинност или алкалност, е в основата на вкуса. То оказва важно влияние върху поведението на останалите молекули на храната.
Мазнините, маслата и сродните с тях химични съставки са водни антагонисти. Подобно на водата, те са съставна част на живите същества и храните. Те също така представляват среда за процеса на готвене. Но тяхното химично естество е много различно, толкова различно, че те не могат да се смесват с вода. Живите същества се справят с тази несъвместимост, като използват факта, че мастните субстанции имат в клетките си съдържание на вода. Готвачите се справят с тази особеност, като пържат храните до хрупкавост и покафеняване, както и като сгъстяват сосовете с микроскопични, но с ненарушена цялост капки мазнини. Мазнините привнасят също така аромати и ги създават.
Въглехидратите, специално при растенията, съдържат захари, скорбяла, целулоза и пектинови субстанции. Те обикновено могат свободно да се смесват с вода. Захарите дават много от ароматите на нашите храни, които ежедневно използваме, докато нишестето и въглехидратите от клетъчната мембрана осигуряват обем и текстура.
Това са бързо реагиращи молекули, които са особено характерни за храните от животински произход: прясно мляко и яйца, месо и риба. Външният им вид и поведение силно се променят в зависимост от температурата, киселинността на средата, добавянето на сол и дори само от въздуха. Всички сирена, яйчени кремове, сушени и варени меса, както и тестени продукти дължат консистенцията си на променените протеините, които се съдържат в тях.
