В съвременния 21-век в професионалната кухня се използват все повече полуфабрикати.
Какво се разбира под термина полуфабрикати?
Това са продукти, които са претърпели известна преработка, но изискват допълнителна обработка, преди да са готови за употреба. Те могат да бъдат продадени на други производители или прехвърлени на подизпълнители за по-нататъшна обработка. Колкото повече работни стъпки са изпълнени от производителя върху определен продукт, толкова по-висока е неговата степен на готовност и съответно производствените етапи в кухнята са намалени. Реално инвестицията в преработката на този продукт е снижена.
Защо е така?
Полуфабрикати са продукти, които вече съдържат в себе си определена част от добавена стойност. Тоест, в цената са калкулирани услуги като, например, измиване, белене, рязане, готвене, подправяне, консервиране и опаковане.Това носи следните ползи:
- облекчава кухненския персонал в работния процес,
- създава се повече място в кухнята,
- има предпоставки за по-добра хигиена
- стимулира се креативен начин на работа.
Полуфабрикатите се определят също като Convenience Food – удобна храна, защото предоставят доста удобства в процеса на приготвянето на храна.
Производствени етапи при производство на полуфабрикати.
Има пет етапа за тяхното промишлено производство.
Според степента на обработка на дадения продукт, полуфабрикатите се разделят в 5 категории
- Необработени продукти
Храната се намира в първоначалната си форма. Става дума за: сурови непочистени плодове и зеленчуци, цели риби
- Готови за по нататъшна обработка в кухнята.
Това са продукти, които преди готвене трябва да се нарежат, транжират, порционират, панират и т.н. Става дума за: почистени зеленчуци, обелени картофи, месни разфасовки.
- Готови за топлинна обработка.
Храни и продукти, които могат да бъдат термично обработени без допълнителна подготовка. Става дума за:
рибни пръчици, замразени зеленчуци, тестени изделия, паста.
- Готови за директна обработка
Чрез смесване на продуктите с други храни или чрез подправяне и овкусяване се получават готови ястия. Става дума за: дресинги за салати, картофено пюре на прах, инстантни супи, пудинги на прах.
- Готови за регенериране (подгряване)
Те стават годни за консумация, след като бъдат загрети до определена температура. Става дума за: замразени готови ястия, стерилизирани продукти и консерви.
- Готови за консумация
Те са подходящи за директна консумация. Става дума за: картофен чипс, студени салатни сосове, кетчуп,
смутита, кисело мляко.
Колкото по-висока е степен на преработка при един продукт, толкова по-малка е възможността за по-нататъшна промяна на предназначението му.
Например: Брашно → Тесто → Блат за пица → Основа за пица → Готова пица
Закупуване и съхранение на полуфабрикати.
От само себе си се разбира, че колкото по-високо е нивото на готовност на продукта, толкова по-висока е закупната цена.Трябва да има баланс между нея, удобството, което тя предлага за персонала, и желания резултат.
Тук задължително трябва да се вземе под внимание състоянието и възможностите на инфраструктурата за съхранение и приготвяне на ястия. При експлоатация на кухнята, стационарна или мобилна, трябва да се обърне особено внимание на поддържането на непрекъснатост на хладилната верига.
Технология, която се ползва при полуфабрикатите при приготвяне в кухнята.
Полуфабрикатите наистина помагат за по доброто организиране на работния процес и постигане на определена работна и икономическа ефективност на дадения обект. Но все пак те са продукти, които трябва да бъдат индивидуално обработени, рафинирани, подправени и доовкусени. Винаги, когато е възможно, трябва да се използва комбинация между пресни продукти и полуфабрикати.
Параметрите като време за готвене, температура и начин на приготвяне, които са посочени на опаковката, трябва да се спазват стриктно!
Хареса ли Ви статията – споделете я в социалните мрежи!
