Желатинът е свързващо вещество. Представлява прост белтък, който се получава при хидролизата на колагена от животински кожа, кости и хрущяли. Желатинът няма мирис и цвят – в комбинация с вода набъбва и се образуват желатинови разтвори.

Той съчетава всички свойства на един хидроколоид и има най-голям набор от функционалности. Консумира се повече от 2000 години. Следователно желатинът често се предпочита пред сравнително новоразработените съвременни хидроколоиди. Желатинът е свързващо вещество. Получава се от кости и кожи на животни. Той е съставен от протеина колаген. Желатинът е без мирис и цвят.  Предлага се на пазара като прах или като листа. Формата няма значителен ефект върху свързващите му свойства. Желатинът съдържа почти всички незаменими аминокиселини (такива които организмът не е в състояние да произведе сам)  с изключение на триптофан. Те са в различни пропорции, така че той е с висока хранителна стойност.

Силата на свързване на желатина се измерва в Bloom (носи името на американски учен). Тя е декларирана върху опаковката от производителя. Общите стойности за желатин, наличен в търговската мрежа, са между 80 и 280 Bloom.  Силата на свързване зависи от редица други фактори. Охлаждането твърде бързо и твърде дълбоко намалява тези свойства. Дори след 2 до 3 часа равномерно охлаждане се постига само 75% от крайната сила на свързване. Силата на свързване също се намалява, ако стойността на рН на свързаната течност се отклонява от неутралната стойност 7. Това е важно, например, при използването му за свързване на кисели плодови заготовки.

Ето и как се използва.

20 грама желатин ще желират около един литър течност. Желатинът започва да губи своята твърдост при около 30 ° C. Това е продукт, който се използва главно в студена кухня. Най вече за производство на желета или за правене на леки, пухкави ястия със стабилна структура или способни да бъдат извадени от формата си. Например, за парфета, кремообразни ястия или такива със сметана.

Съвет за приложение. Някои плодове като ананас, папая и киви съдържат протеиноразлагащи ензими, които напълно унищожават свързващия ефект на желатина. Това може да бъде предотвратено чрез предварителна топлинна обработка на плодовете или плодовите сокове. Топлината дезактивира ензимите, така че те вече не нарушават свързващите свойства на желатина.