Nose to Tail – време е за промяна (1 част)

Какво се крие зад Nose to Tail?

Nose to Tail маркира световно движение, което става все по-популярно във връзка с намаляване на отпадъците в професионалната кухня и максималното използване на хранителните продукти.
Ефективното използване на естествените суровини е ключов елемент на устойчивото развитие и то придобива огромно значение в сектора на храните. Потребителите все повече осъзнават, че храната е твърде ценна, за да се използва само част от нея. Това е важна предпоставка за създаване на активни възможности за пълно използване на храните: животински и растителни.

Ефективното използване на растителни храни (особено на нестандартни плодове/ зеленчуци на принципа „От листата до корена“ е по-широко прието от използването на храни на животинска основа). Шкембето, телешкия мозък, езикът може да не са най-популярните разфасовки от месо в западните страни, но амбициозните готвачи определено се учат да готвят с тях. С нарастващата популярност на Nose to Tail, Leaf to Root, много готвачи търсят начини да разширят менютата си, за да включат всяка възможна част от растението или животното в него.

Същност на концепцията Nose to Tail.

„От носа до опашката“ е тенденция вече в доста ресторанти по света.
Началото на движението Nose to Tail е положено от шеф Фъргъс Хендерсън и ресторантьора Тревър Гъливер. Това са британски готвачи, които въвеждат субпродукти в кухнята. Тяхната философия означава, че ако предлагаш месо в ресторанта си, от уважение трябва да се използват всички други части на животното. За някои хора този тип хранене може да е предизвикателство, но то определено развива креативността в кулинарията.

Как да я приложим в ресторанта?

В някои случаи това може да означава закупуване трупно месо на цяло животно. Не всички ресторанти обаче са с капацитет за съхранение на такова количество трупно месо. Има  начини да се договорят със своите доставчици за неговото междинно съхранение и доставката му при нужда. Това може да означава също и  включване на карантия, крака, уши и други по-малко използвани части от животното в менюто на ресторанта.
Въпреки всичко, не всяка част от животното задължително стига до чинията. Докато движението позволява да се включва сервиране на карантия, то костите и хрущялите могат да се използват за създаване на бульони,сосове и други хранителни компоненти. Например, по-големите тръбни телешки кости могат да бъдат печени и сервирани, защото са богати на мозък.
Готвенето „От носа до опашката“ изисква задълбочено разбиране на традиционните техники, за да се подготви всяка част от животното по привлекателен начин.

Какви са ползите от „От носа до опашката“?

Готвачите и ресторантьорите имат основателни причини да прилагат тази концепция в своите ресторанти.

• Първата причина е, разбира се, икономическа. Тези “второстепенни” продукти имат значително по-ниска цена от търсените от всички филе, антракот и други първокачествени разфасовки. При правилнo маркетинг позициониране и креативност от страна на готвача, тези продукти могат да се превърнат в истински печеливши елементи във всяко едно меню, тъй като процентoално тяхната надценка може да е много по-голяма. 
• Втората причина е свързана с екологичната устойчивост. Бързото производство на месни продукти в резултат на индустриализацията води до опасения относно ефектите от отглеждането на животни в промишлени количества, както и ефекта им върху екосистемата.
• Третата причина засяга темата за етичните съображения спрямо самите животни. В резултат на това някои потребители преминават към вегетарианска или веганска диета, като подкрепят етичното готвене. Но в същото време то може да действа като мощен маркетингов инструмент за модерните ресторанти.

Следва втора част на статията.

Снимка:wimmersgenusswerkstatt.de