Безопасността и хигиената на храните 

Анализът на опасностите и критичните контролни точки, или HACCP

Безопасността и хигиената на храните

Безопасност и хигиена на храните

Хигиената в предприятие за преработка на храни включва всички мерки, които трябва да бъдат взети, за да не бъде застрашено здравето на гостите и служителите. Важно е да знаете индивидуалните насоки и да преработвате храната при добри хигиенни условия. Всеки човек, който работи в хранителна компания, носи голяма отговорност за здравето и благосъстоянието на гостите и служителите

Лична хигиена: включва всичко свързано с хигиената на служителите. Личната хигиена е в основата на безупречната хигиена в обекта.
хигиена: включва почистване и поддръжка на движими вещи и недвижими имоти, т.е.

Хигиената на обекта обикновено се обобщава в концепция за вътрешно почистване.

Хигиена на храните: Здравните рискове от консумирането на развалена храна са многобройни. За да се осигури хигиена на храните, са необходими основни познания за храната, от набавянето през съхранението до обработката.
Правилното съхранение и обработка са важни предпоставки за хигиена на храните. Храната има различен срок на годност и може да съдържа вредни вещества или да бъде замърсена от микроорганизми и техните метаболитни продукти. Те трябва да се оценяват по диференциран начин по отношение на съхранението. В допълнение към познанията по микробиология, сензорните органи са на разположение за оптимална оценка. Температурата, кислородът и светлината имат решаващо влияние върху срока на годност
Добри производствени практики (GHP): Тук става въпрос за правилното боравене с храната в различните етапи на процеса, от приемането на стоки през продажбите до изхвърлянето.
Самоконтрол: е осигуряване на хигиенно качество с помощта на концепция за вътрешен контрол. Ние контролираме сами себе си.

Лична хигиена – особености.

Тя включва всичко свързано с хигиената на работщите в заведението за хранене. Личната хигиена е в основата на безупречната хигиена на обекта. Тя започва с хигиената на тялото. Ежедневното вземане на душ и миене на коса са нещо разбираемо за професионалистите в ресторантъорския бизнес. Не бива да се подценява и носенето всеки ден на чисто работно облекло. Ако има наранявания в процеса на работа, то те трябва да се обработват правилно и да се ползват стерилни превръзки. Най-важните работни инструменти са ръцете, поради което те трябва да се поддържат чисти. При работа с чувствителна храна трябва да се носят ръкавици за еднократна употреба.

Какво включва хигиената на ръцете?

  • липса на часовници и бижута,
  • чисти и късо изрязани нокти,
  • правилно измиване на ръцете.

Измиването на ръце не е никак за подценяване. Самото миене на ръце е въведено от Игнац Филип Земелвайс, който е бил лекар и учен в Австрийската империя от унгарски произход. Той остава завинаги в историята с налагането на антисептичните методи, които остават актуални и днес.

Кога се мият ръцете в заведението за хранене?

  • преди започване на работа,
  • при смяна на обеаботката – от сурови на готови продукти,
  • след прекъсване на работата (почивка),
  • след използване на тоалетната,
  • след приготвяне на сурови зеленчуци и сурови салати,
  • след почистване на маса, под и други повърхности,
  • след кихане и издухване на носа,
  • след хигиенно опасна критична работа с някои продукти и преапарати.

Правилното измиване на ръцете е в следната последователност:

  • Навлажнете ръцете с вода до лактите,
  • Нанесете сапун/ гел и втрийте добре,
  • Изплакнете обилно с вода,
  • Изсушете с хартия за еднократна употреба,
  • Затворете крана за вода с хартията за еднократна употреба или лакът.

И нещо важно относно използването на ръкавиците за еднократна употреба:

  • те се слагат при специфични дейности,
  • изискват често сменяне,
  • ръцете се измиват след свалянето им.

Ръкавиците не могат да заменят правилната хигиена на ръцете, те могат само да я поддържат! Те се използват при работа с особено чувствителни храни като:

  • смесване, порциониране и опаковане на варени зеленчуци, ориз и тестени изделия,
  • порциониране и сервиране на студени предястия и десерти за банкети,
  • смесване на салати за бюфет или в предварителна продукция,
  • опаковане на порционно месо или при преработка на кайма.

Здравословните проблеми при работещите в заведението за хранене трябва да бъдат винаги докладвани.
Хората с инфекциозни заболявания или постоянна диария и повръщане са длъжни да съобщят за това на своя директен мениджър или главен готвач. Разбира се, че това включва и други проблемни състояния като хипертония, вертиго, натравяне с препарати, лекарства и т.н. По тази причина е наложително да има заредена аптечка за спешна помощ.

Хигиена на обекта – на какво да се обърне внимание?

Хигиената в обекта за преработка на храни (ресторанта) включва всички мерки, които трябва да бъдат взети, за да не бъде застрашено здравето на гостите и служителите. Тоест, почистване и поддръжка на движими и недвижими вещи т.е. тя обикновено се обобщава в концепцията за вътрешно почистване. Важно е да се познават индивидуалните насоки и да обработвате храната при добри хигиенни условия. Всеки човек, който работи в хранителна компания, носи голяма отговорност за здравето и сигурността на клиентите и персонала..

От хигиенна гледна точка кухнята е най-чувствителната част от заведението за обществено хранене. Правилното почистване и всяка дезинфекция на определени устройства и инструменти трябва да се извършват съгласно определен план.

Почистване и дезинфекция.

С почистване кухнята се поддържа чиста и по този начин се създават предпоставките за хигиенно перфектната обработка на храната. Почистването се извършва на три етапа:

  • Постоянно почистване между отделните фази на работа,
  • Ежедневно почистване след работа с машини и устройства,
  • Периодично почистване, което означава основно почистване на кухненския блок.

Трябва да се изготвят точни планове за ежедневно и периодично почистване. Извършената работа се проверява и документира с помощта на контролен списък

Дезинфекцията също е важен процес. Защо? Уредите и машините, които са особено взискателни по отношение на хигиената, изискват дезинфекция, термична или химическа.

  • Ножовете, инструментите и месомелачките могат да се дезинфекцират термично с пара или гореща вода.
  • Машините за нарязване, сметана и сладолед се дезинфекцират с дезинфектанти. В случай на химическа дезинфекция трябва да се спазват стриктно инструкциите на производителя на дезинфектантите.

Разделяне на чисто и нечисто – защо не бива да се подценява този процес в кухненското пространство?

Разделянето на чисти и нечисти храни е задължително и може да стане по два начина:

  • Пространствено разделяне

Част от кухнята е определена като нечиста зона, в която се измива и приготвя цялата храна. Само измитата и приготвена храна попада в чистата зона.

  • Времево разделяне

Първо се извършва цялата нечиста работа, последвана от цялостно почистване. Едва след това храната се обработва допълнително във вече почистеното помещение.

Следвайте тези просто разписани правила.

 

5/5 (4)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.