Безопасността и хигиената на храните
Безопасност и хигиена на храните
Хигиената в предприятие за преработка на храни включва всички мерки, които трябва да бъдат взети, за да не бъде застрашено здравето на гостите и служителите. Важно е да знаете индивидуалните насоки и да преработвате храната при добри хигиенни условия. Всеки човек, който работи в хранителна компания, носи голяма отговорност за здравето и благосъстоянието на гостите и служителите
Хигиената на обекта обикновено се обобщава в концепция за вътрешно почистване.
Лична хигиена – особености.
Тя включва всичко свързано с хигиената на работщите в заведението за хранене. Личната хигиена е в основата на безупречната хигиена на обекта. Тя започва с хигиената на тялото. Ежедневното вземане на душ и миене на коса са нещо разбираемо за професионалистите в ресторантъорския бизнес. Не бива да се подценява и носенето всеки ден на чисто работно облекло. Ако има наранявания в процеса на работа, то те трябва да се обработват правилно и да се ползват стерилни превръзки. Най-важните работни инструменти са ръцете, поради което те трябва да се поддържат чисти. При работа с чувствителна храна трябва да се носят ръкавици за еднократна употреба.
Какво включва хигиената на ръцете?
- липса на часовници и бижута,
- чисти и късо изрязани нокти,
- правилно измиване на ръцете.
Измиването на ръце не е никак за подценяване. Самото миене на ръце е въведено от Игнац Филип Земелвайс, който е бил лекар и учен в Австрийската империя от унгарски произход. Той остава завинаги в историята с налагането на антисептичните методи, които остават актуални и днес.
Кога се мият ръцете в заведението за хранене?
- преди започване на работа,
- при смяна на обеаботката – от сурови на готови продукти,
- след прекъсване на работата (почивка),
- след използване на тоалетната,
- след приготвяне на сурови зеленчуци и сурови салати,
- след почистване на маса, под и други повърхности,
- след кихане и издухване на носа,
- след хигиенно опасна критична работа с някои продукти и преапарати.
Правилното измиване на ръцете е в следната последователност:
- Навлажнете ръцете с вода до лактите,
- Нанесете сапун/ гел и втрийте добре,
- Изплакнете обилно с вода,
- Изсушете с хартия за еднократна употреба,
- Затворете крана за вода с хартията за еднократна употреба или лакът.
И нещо важно относно използването на ръкавиците за еднократна употреба:
- те се слагат при специфични дейности,
- изискват често сменяне,
- ръцете се измиват след свалянето им.
Ръкавиците не могат да заменят правилната хигиена на ръцете, те могат само да я поддържат! Те се използват при работа с особено чувствителни храни като:
- смесване, порциониране и опаковане на варени зеленчуци, ориз и тестени изделия,
- порциониране и сервиране на студени предястия и десерти за банкети,
- смесване на салати за бюфет или в предварителна продукция,
- опаковане на порционно месо или при преработка на кайма.
Здравословните проблеми при работещите в заведението за хранене трябва да бъдат винаги докладвани.
Хората с инфекциозни заболявания или постоянна диария и повръщане са длъжни да съобщят за това на своя директен мениджър или главен готвач. Разбира се, че това включва и други проблемни състояния като хипертония, вертиго, натравяне с препарати, лекарства и т.н. По тази причина е наложително да има заредена аптечка за спешна помощ.
Хигиена на обекта – на какво да се обърне внимание?
Хигиената в обекта за преработка на храни (ресторанта) включва всички мерки, които трябва да бъдат взети, за да не бъде застрашено здравето на гостите и служителите. Тоест, почистване и поддръжка на движими и недвижими вещи т.е. тя обикновено се обобщава в концепцията за вътрешно почистване. Важно е да се познават индивидуалните насоки и да обработвате храната при добри хигиенни условия. Всеки човек, който работи в хранителна компания, носи голяма отговорност за здравето и сигурността на клиентите и персонала..
От хигиенна гледна точка кухнята е най-чувствителната част от заведението за обществено хранене. Правилното почистване и всяка дезинфекция на определени устройства и инструменти трябва да се извършват съгласно определен план.
Почистване и дезинфекция.
С почистване кухнята се поддържа чиста и по този начин се създават предпоставките за хигиенно перфектната обработка на храната. Почистването се извършва на три етапа:
- Постоянно почистване между отделните фази на работа,
- Ежедневно почистване след работа с машини и устройства,
- Периодично почистване, което означава основно почистване на кухненския блок.
Трябва да се изготвят точни планове за ежедневно и периодично почистване. Извършената работа се проверява и документира с помощта на контролен списък
Дезинфекцията също е важен процес. Защо? Уредите и машините, които са особено взискателни по отношение на хигиената, изискват дезинфекция, термична или химическа.
- Ножовете, инструментите и месомелачките могат да се дезинфекцират термично с пара или гореща вода.
- Машините за нарязване, сметана и сладолед се дезинфекцират с дезинфектанти. В случай на химическа дезинфекция трябва да се спазват стриктно инструкциите на производителя на дезинфектантите.
Разделяне на чисто и нечисто – защо не бива да се подценява този процес в кухненското пространство?
Разделянето на чисти и нечисти храни е задължително и може да стане по два начина:
- Пространствено разделяне
Част от кухнята е определена като нечиста зона, в която се измива и приготвя цялата храна. Само измитата и приготвена храна попада в чистата зона.
- Времево разделяне
Първо се извършва цялата нечиста работа, последвана от цялостно почистване. Едва след това храната се обработва допълнително във вече почистеното помещение.
Следвайте тези просто разписани правила.
