Пол Бокюз (Paul Bocuse): кулинарният гений

Снимка:www.thedrinksbusiness.com

Пол Бокюз (Paul Bocuse) – нещо повече от автобиография….

За Пол Бокюз могат да се напишат няколко тома….и това не е случайно!

Франция е люлка на гурметата и родно място на изисканата кухня. Не е изненадващо, че титлата „Майстор-готвач на века“ е присъдена на французина Пол Бокюз. Този кулинарен специалист, общественик, шоумен и любовник остава в златните страници на световната гастрономическа история.

Но нека се върнем назад във времето….

Историята на Пол Бокюз започва много преди раждането му. Още през 1765 г. местните жители идват в мелницата на семейство Бокюз не само, за да мелят зърно, но и за да вкусят прекрасните кулинарни вкусотии на съпругата на мелничаря. Тя готвела чудесно и с готовност хранела  гостуващите в района. Посетителите на мелницата и местните лодкари, както и всички, които идвали в мелницата да мелят зърно, си хапвали с удоволствие при семейството.

От мелницата бележи началото на династията готвачи Бокюз.

Ресторантът на мелничаря съществува повече от 100 години. През 19-ти век мелницата е разрушена – изгражда се железопътната линия Париж-Лион-Марсилия – това кара семейство Бокюз да се премести във ферма, която някога е била собственост на монаси, където продължават ресторантьорския бизнес с Abbaye de Collonges. Няколко поколения по-късно, през 1921 г., дядото на Жозеф изведнъж решава да продаде семейния ресторант и с него името Бокюз.

Но пък съдбата си знае работата и бащата на Пол Бокюз, Жорж, който остава „без име“, се жени през 1925 г. за Ирма Руйе, дъщеря на ресторантьори, които притежават хотел Auberge du Pont de Collonges. Там на 11 февруари 1926 г. се ражда бъдещият готвач на века.

Ура, кулинарното изкуство има своя герой!

Но нямаше да има история на династията, ако не бяха гените. Именно бащата на Пол продължава династията на ресторантьорите и става първият, който прославя името в областта на гастрономията. Завръщайки се от фронтовете на Първата световна война, той се посвещава изцяло на една от най-мирните професии, като работи като готвач в най-добрите ресторанти в Лион и в крайна сметка отваря собствено заведение.

Очевидно наследствеността не е пощадила бъдещия кулинарен гений. Пол също следва стъпките на баща си, но за разлика от много други потомци на велики династии, той не учи професията под надзора на баща си.

В ресторантьорския бизнес и в кулинарното изкуство Пол Бокюз е сравним с Пиер Карден в света на модата.

Като наследствен кулинарен специалист,  той започва да се учи как да готви още като дете. На 15-годишна възраст става чирак на Клод Марe в ресторант Soierie в Лион, където се учи на науката за купуване на прясна стока на пазара. Вярно, още не му е позволено да стигне до печката, но това, което прави, е не по-малко отговорно. В 1941 г. войната прекъсва практиката  на бъдещия ресторантьор. С избухването на Втората световна война той доброволно отива на фронта. По време на битката в Елзас е ранен, но по-късно получава кръст „За военни заслуги“ през 1944 г., а през 1945 г. участва в парада на Победата в Париж.

Завръщайки се у дома след войната, Бокюз продължава обучението си в ресторант La Mere Brasier, където прави всичко, като вече и готви.

Няколко години по-късно Пол става ученик на известния Фернан Поан, основател на „новата френска кухня”, където изучава тънкостите на професията и завършва обучението си.

После работи в ресторант La Pyramide във Виен.

По отношение на кухнята, малко заведения по това време биха могли да се състезават с ресторант La Pyramide. А Фернан Пойнт (1897-1955) не  е кой да е.  Той е френски готвач, считан за баща на съвременната френска кухня. Основан след Първата световна война и награден с три звезди на Мишлен, неговият известен ресторант La Pyramide обучава поколения френски готвачи. Именно в този ресторант се ражда философията Nouvelle cuisine в кулинарното изкуство.

През 1961 г. Бокюз продължава семейния бизнес, връщайки се в ресторанта на баща си Auberge du Pont de Collonges.  Той влага 20 години опит и душа в работата си – и ненапразно: през същата година ресторантът получава първата звезда на Мишлен, а Пол – титлата „Откритие на годината“ сред готвачите. Година по-късно броят на звездите Мишлен се удвоява, а през 1965 г. кариерата на Пол Бокюз е увенчана с третата заветна звезда.

Наистина това е безспорен успех.

През 1975 г. Пол Бокюз е награден с Ордена на почетния легион. По този повод в Елисейския дворец се провежда тържествен президентски прием, на който е поднесена супа от трюфели, приготвена от Бокюз. Ястието е кръстено V.G.E. – в чест на президента на Франция, който участва в приема, Валери Жискар д’Естен. Оттогава супата от трюфели става едно от основните ястия в личния ресторант на маестрото.

През 1980 г. известният готвач придобива винарна в Божоле, през 1982 г. отваря френски ресторант във Флорида.

1987 г. Пол Бокюз основава първото международно кулинарно състезание в света, което е актуално и днес – Bocuse D’or. Оттогава това състезание, което се провежда на всеки две години се счита за неофициално световно първенство по готвачи. А наградата “Златен Бокюз” е сравнима по значение с Оскар и олимпийско злато. В състезанието шоу участват 24-ма перспективни млади готвачи от цял свят. Те се съревновават в приготвянето на превъзходни ястия в рамките на 5 часа и 35 минути пред очите на публиката. Самият Бокюз е удостоен със званието „Готвач на века” през 1989 г. от Го и Мийо, известните френски кулинарни писатели.

Може ли да изброим всички постижения?

Дейността на неуморния и харизматичен „готвач на века“, с ярко чувство за хумор не спира нито за секунда, нито в края на 20-ти век, нито в началото на 21-ви. По лиценз на Bocuse в Лион са отворени четири ресторанта: Север, Юг, Изток и Запад. Пол Бокюз е избран за почетен президент на Школата за кулинарни изкуства, за президент на Европейската кулинарна асоциация Euro Toques. Под свое име той основава Institut Paul Bocuse за кулинария и мениджмънт в ресторантьорството и хотелиерството и в същото време не спира да работи в ресторанта си, като има много студенти, които сами стават известни личности.

На въпроса как разбира известния френски израз „изкуството да живееш“, Пол Бокюз отговаря: „Струва ми се, че трябва да се забавлявате, сякаш ще умрете утре, а трябва да работите така, сякаш ще умрете след сто години“.

И го доказва не само с професионалните си успехи, но и с личния си живот. На 79 години той решава да каже на света, че дълго време поддържа връзки с три жени – съпруга и две любовници – и освен това има много други забежки.

Самият той си признава, че за да има време за любовните отношения и официалните  кулинарни ангажименти „Трябва да си доста дяволски организиран.“ Великият готвач винаги е обичал цирка, вкусната храна, червеното вино и жените. През 2011 г. получава титлата Chef of The Century от Culinary Institute of America.

Бидейки в зенита на славата и професионалната си зрялост,  Бокюз решава да изкупи фамилното име Bocuse, неблагоразумно изгубено от дядо му в продължение на 45 години.

Всъщност Пол Бокюз е легенда, чийто земен път приключва 2018 година в Лион.

Готвачът в последните си години е страдал от Паркинсон. А ресторантската гилдия в цял свят, признава, че си е отишла една епоха. Епохата Пол Бокюз, защото той е един от основателите на Nouvelle cuisine, която буквално детронира традиционна кухня.

Това е нов кулинарен подход  – да се запази автентичния вкус на продукта, да има стремеж към лекота и да се готви с местни продукти.

Пол Бокюз довежда тази философия до съвършенство заедно с ментора си Фернан Поан в ресторант La Pyramide във Виена. Точно в този ресторант той експериментира, създава ястия, стилове, техники и подходи, които проникват далеч отвъд френската кулинария. Цялата империя на великия Пол – от Франция и Швейцария през Щатите до Япония –  е на стойност 60 милиона долара.

Но това е нищо в сравнение с отпечатъка, който оставя в световната кулинария. Просто ВЕЛИК!

Хареса ли Ви статията – споделете я с бутоните по-долу в социалните мрежи.