Кои процеси влошават качеството на месото при съхранение
8.Процеси, които влошават качеството на месото при съхранение
Месото е специфичен продукт, който изисква комплексно внимание. Неправилните обработка и съхранение могат да доведат до редица нежелани процеси и дефекти при него.
8.1.Дълбока автолиза (спарване или загар)
Процесът се наблюдава при съхранение на недобре охладено месо, плътно прилепнало едно с друго. Под въздействието на собствените му ензими започва разграждане, което засяга както белтъчините, така и мазнините. При напредване на процеса се отделя сероводород, който е причина за появата на неприятен мирис, миоглобинът се окислява и цветът се променя до тъмнокафяв, а сярата в сероводорода постепенно му придава зеленикав оттенък. Дълбоката автолиза силно влошава вкусовите му качества, но не се образуват вещества, които да го правят негодно за консумация.
8.2.Гниене
Гниенето е сложен биохимичен процес, който представлява разграждане на протеините под въздействието на ензими, отделени от гнилостни бактерии. Решаващо значение за скоростта му на развитие имат температурата и влажността, както и началният брой на микроорганизмите. Това е процес, при който настъпва дълбоко разграждане на белтъчините с отделяне на амоняк, метиламин, индол, скатол и др. Наблюдават се два вида гниене – аеробно и анаеробно – в зависимост от вида на бактериите, които го предизвикват.
- Аеробното гниене започва по повърхността и навлиза в дълбочина. Настъпва промяна на цвета, губи се еластичността, повърхността става лепкава и се отделя неприятна миризма на гнило.
- Анаеробното гниене започва във вътрешността на мускулната тъкан. Тук се наблюдават същите биохимични промени, но мирисът е по-силен и неприятен.
Тези два вида гниене често протичат успоредно и правят месото негодно за консумация.
8.3.Замърсяване на месото при съхранение, предизвикано от микроорганизми
Съществуват различни видове замърсявания при месото. Ето кои са те:
8.3.1.Ендогенно замърсяване
Месото може да бъде замърсено с микроорганизми още преди клането. Това замърсяване се нарича ендогенно. При животните с намален имунитет (боледуване, умора) лигавицата и дихателният тракт стават проницаеми за определени микроорганизми, които обикновено се намират по кожата, дихателните пътища и храносмилателния тракт. Проникнали в кръвта, те могат да достигнат до всички органи и тъкани.
8.3.2.Екзогенно замърсяване
Това замърсяване е предимно повърхностно и може да настъпи във всички етапи на месодобива, месопреработката, транспорта и съхранението. Особено критични моменти за предотвратяване на това замърсяване са обезкървяването, снемането на кожата и изваждането на вътрешностите, както и при транжирането на месото на едри и порционни полуфабрикати.
Някои от попадналите микроорганизми може да не предизвикват видими промени в качеството на месото, но са предпоставка за хранителни натравяния. Друга част от микроорганизмите е възможно да предизвикат промени в органолептичните показатели на месото и това да го направи негодно за консумация.
8.3.3.Бактериално замърсяване
В повечето случаи месото се разваля бактериално, като променя своя външен вид, консистенция, мирис или вкус. Твърде често това се дължи на лоша хигиена, причинена от колонизирането с бактерии или плесени на повърхността на месото.
Пример: Причината, поради която каймата се разваля толкова бързо, е голямата повърхност, осигуряваща идеална среда за размножаване на нежелани бактерии и плесени. Следователно никога не трябва да превишавате срока на годност у дома.
8.4.Оцветяване на месото
Този процес се характеризира с появата на различно оцветени петна. Това се дължи на интензивно развитие на пигментообразуващи бактерии и дрожди. Предпоставка за появата им е съхранението на месото при висока влажност.
8.5.Фосфоресциране на месото
Появява се в началния етап на хладилното съхранение под формата на малки светещи петна в областта на ставите и сухожилията. Предизвиква се от фосфоресциращи микроорганизми, които са чат от микрофлората на хладилните съоръжения. Най-често се среща при говеждото и конското месо. Така качеството на месото е компрометирано.
8.6.Слузест налеп по месото
Този процес е характерен за охладено месо, което се съхранява при относително по-висока температура и влажност в хладилното съоръжение. Причинява се от развитието на млечнокисели бактерии по повърхността на месото. Отначало се образуват отделни колонии, които след това се разрастват до лепкав, слузест налеп. При първите признаци за появата на този дефект съхранението на месото се прекратява, отстраняват се засегнатите части чрез измиване с гореща вода и то се подлага на топлинна обработка.
8.7. Плесени и бактерии върху месото
Микроорганизмите са отговорни за вредните промени в качеството на месото. Промените включват обезцветяване, неприятни миризми и физически промени. Основните развалящи организми са плесени и бактерии.
Плесените са специфичен вид гъба, която обикновено се развива на повърхността и чиито спори представляват малки топчета. Те се разпространяват във въздуха, невидими с просто око. Това е и една от причините хранителните продукти да се съхраняват винаги добре опаковани или затворени. Често срещаните плесени в месото включват родовете Cladosporium, Mucor и Alternaria. Оптималната среда за развитието им са храни, богати на въглехидрати и протеини. Попаднали върху месото, те образуват бели, зелени или черни петна, които се разпространяват на ширина и постепенно проникват и в дълбочина. Опасността тук е в невидимата мрежа от нишки (мицел) на плесента, която се намира във вътрешността на храната. И в двете й части (мицел и спорите) се образува канцерогенен токсин, наречен афлатоксин, който се получава при разграждането на белтъчините. Консумацията на плесенясало месо може да доведе до хранителни интоксикации. Силно плесенясалото месо е негодно за консумация и трябва да се изхвърли.
Бактериите от своя страна биват два вида:
- аеробни – такива, които се нуждаят от кислород, за да се развиват
- анаеробни – такива, които могат да се развиват в отсъствието на кислород.
Често срещаните бактерии за причиняващи разваляне включват Pseudomonas, Acinetobacter и Moraxella. При анаеробни условия, като например в консервираните меса, развалянето може да включва вкисване, гниене и образуване на газове. Това е резултат от анаеробно разграждане на протеини от бактериите. Този процес на развитие на плесени е характерен за месо, съхранявано в температурен диапазон от 0 до –10°C.
Определено качеството на месото може да се влоши от различни причини. По тази причина е важно да се преглежда внимателно преди да започне неговата кулинарна обрабатка.
