Полезна професионална консултация относно получаване и съхранение на месото
7.Получаване и съхранение на месото
След клането на животните трябва да се гарантира поддържането на хладилната верига. Месото често се опакова във вакуум след разфасоване. Това предотвратява изсъхването и загубата на тегло.
В заведенията за хранене месото се получава в охладено или замразено състояние. То представлява добра среда за размножаване на бактерии, плесени и дрожди поради високото си съдържание на вода и протеини. Поради тези причини трябва стриктно да се спазват хигиенните изисквания при получаване и съхранение.
7.1.Етапи при получаване на месото
Задължително се следват изброените по-долу етапи при приемане на месото:
- Сравняване на заявеното и полученото количество.
- Ценови контрол – дали заявената отговаря на доставната цена.
- Цялост на опаковката – в случай на пакетирано месо, опаковката трябва да е чиста и неповредена.
- Срок на годност – датата, до която е годен продуктът, трябва да е възможно най-далеч от деня на покупката. Тя показва докога даден хранителен продукт, ако се съхранява правилно, запазва своите качества, т.е. мирис, вкус, хранителна стойност и той е безопасен за консумация. След тази дата храната вече не може да се продава, защото представлява опасност за човешкото здраве. Особено внимание изискват продуктите с кратък срок на годност като кайма, рагу и малотрайни колбаси.
- Страна на произход.
- Температурата на доставка – тя е една от критичните точки за контрол в системата HACCP.
- Охладеното месо при доставка не трябва да надвишава 7°C температура на повърхността, а в хладилни съоръжения да се съхранява при температура от 0 до 4° С и относителна влажност на въздуха в съоръжението не по-висока от 85%.
- Замразеното месо при доставка трябва да има повърхностна температура не по висока от –15°C и да се съхранява при температура от –18°С. С цел да се избегне фризерно изгаряне, то трябва да е добре опаковано или вакуумирано с ненарушена цялост на опаковката.
- Сензорен контрол – сензорните показатели, чрез които се установява качеството на месото са: форма; външен вид; мраморираност; цвят; структура; крехкост; сочност; мирис; вкус.
7.2.Съхраняванение на месо: важна и полезна информация
7.2.1. Съхраняване в хладилник
Температурата е най-важният фактор, влияещ върху растежа на бактериите. Патогенните бактерии забавят растежа си при температури под 4°C. Следователно месото трябва да се съхранява при възможно най-ниски температури. Съхраняването в хладилник е най-разпространеният метод за консервиране на месо. Типичният срок на съхранение в хладилник за прясно месо е 5 до 7 дни.
7.2.2.Съхранение във фризер
Съхранението във фризер е отличен метод за консервиране на месо. Важно е то да се опакова, увие плътно в опаковка, която ограничава въздушния контакт, за да се предотврати загубата на влага по време на съхранение. Продължителността на времето, през което месото се съхранява в замразено състояние, също определя качеството на продукта. При типично съхранение във фризер при –18°C говеждо месо може да се съхранява от 6 до 12 месеца, агнешко – за 6 до 9 месеца, свинско – за 6 месеца и колбаси за 2 месеца.
- Скоростта на замразяване е много важна за запазване качеството на месото.
Бързото замразяване е за предпочитане. Ако месото се замразява бавно, в него се образуват големи ледени кристали, които разкъсват клетъчните мембрани. Когато после се размрази, голяма част от месния сок се губи. Поради тази причина криогенното замразяване (използването на вещества като течен азот) или други бързи методи за замразяване се използват в индустриалното производство, за да се осигури максимално качество на продукта.
- Важно е обаче да се отбележи, че замразяването не убива микроорганизмите – те просто стават латентни.
Когато месото се размрази, развалянето продължава там, където е спряло. Въпреки че няма бактериална активност, замразеното месо не може да се съхранява безкрайно, защото в него протичат други химични процеси, които са резултат от ензимна активност. Колкото по-голямо е съдържанието на мазнини в даденото месо, толкова по-кратък е срокът му за съхранение. Размразяването на месото често може да причини повече вредни промени, които снижават качеството му, отколкото замразяването. За разлика от замразяването, размразяването трябва да бъде бавен процес. Месата се размразяват най-добре с непокътната опаковка в хладилник, за да се сведе до минимум загубата на влага, защото протеините в мускулната тъкан имат способността при размразяване постепенно да поглъщат обратно голяма част от отделената влага. Поставянето на замразени меса на стайна температура или под топла вода излага външните слоеве на месото на високи температури за дълги периоди от време. Това осигурява благоприятна среда за развитие на микроорганизми и увеличава риска от хранително отравяне.
7.2.3.Съхранение във вакуумна опаковка
За размножаването на някои бактерии е необходим кислород. Поради тази причина често месото след разфасоването се вакуумира, за да се избегне достъпът на кислород. Същевременно се предотвратява изсушаването му и допълнителното му замърсяване с други микроорганизми. Този метод удължава срока на годност при телешкото и говеждото месо, но при свинското няма подобен ефект. В допълнение, вакуумната опаковка минимизира окисляването на ненаситените мастни киселини и забавя гранясването им. Понякога след развакумиране цветът на говеждото месото е тъмен и с леко спарен дъх. Този ефект преминава, след като то престои разопаковано определено време в хладилник, за да може кислорода от въздуха да се свърже отново с миоглобина. По този начин то възстановява своя тъмночервен цвят и типичния си аромат.
