Разваляне на хранителните продукти (1 част)

Разваляне на хранителните продукти

Разваляне на хранителните продукти – какви са причините за процеса и какво се случва точно с различните категории храни?

Напълно нормално е да има разваляне на хранителните продукти с течение на времето. При някои от тях това може да стане за няколко часа, при други  – за определен брой дни, а при трети – процесът започва след месеци.

Първо, какво води до разваляне на хранителните продукти от растителен произход?

Вътрешността на едно здраво растение по правило е стерилна. Семената и плодовете могат още при оплождане, посредством цветния прашец във вътрешността на зародиша, да се заразят с микроорганизми. Отвън пък се замърсяват с микроорганизми от околната среда (почва, въздух, вода, насекоми и животни).

Зеленчуците и плодовете се развалят от: плесени, дрожди и бактерии.

Какво води до разваляне на месото?

Мускулното месо на здравите животни обикновено е стерилно. Съдържание на вода в месото и месните произведения е 60-75%, на протеин – 15-20%, на мазнини – 1-25%, на въглехидрати – 1-5%.

Антимикробните субстанции при животинските тъкани са практически непознати. Но могат да се развият бактерии, дрожди, плесени. Добър растеж на бактериите се получава при неутрални до слабо кисели стойности на РН.

Замърсяването при месото става при изваждане на вътрешните органи, преди всичко на червата (повърхностна контаминация).

При температури над 20°C мезофилните бактерии се размножават бързо. На повърхността са от видовете Bacillus, а в тъканите най-вече от видовете Клостридиум (много силни протеолити, предизвикващи бърз разпад на протеините и образуващи типичен мирис на загнило). А при месото, съхранявано главно в хладилник, се размножават психрофилните бактерии.

  • Прясно разфасовано месо, което се съхранява в хладилник с висока влажност на въздуха, най-напред показва силно изявена повърхностна развала. Минималното замърсяване е с видими бактериални колонии, висока контаминация: лепкавост.
  • Големите късове, съхранявани при ниска влажност на въздуха, имат суха повърхност и развитието на бактерии е силно затруднено. В тези условия могат да виреят студено устойчиви гъбички.
  • Вакуумирано месо: на него псевдомонии не могат да се развиват. Доминират млечнокиселите бактерии. Възниква обаче млечнокисела развала с люто-кисел мирис и промяна на цвета.

Какво води до разваляне на птиче месо?

И при птичето месо по правило вътрешните тъкани и мускулатурата са стерилни.

Преобладава повърхностна флора от грам-отрицателни бактерии. Наред с видовете псевдомонии доминират особено ентеробактерии от чревния тракт. В началото наличните в по-големи количества грам-позитивни бактерии (стрептококи) в процеса на преработката все повече намаляват.

Развалата по повърхността се разпознава по мириса на развалено, след това повърхността става лепкава. 

Какво води до развала на риба и морски дарове?

Сладководните и соленоводните риби имат високо съдържание на вода и протеини, но не съдържат въглехидрати. Ракообразните съдържат 0,5%, а мекотелите 3,5-5,5% въглхидрати, но по-малко протеини. При прясно уловената риба много бактерии се съдържат в слузта по външната кожа, в хрилете и в чревния тракт. 

  • Основното разваляне тръгва от слузестата покривка на повърхността. Най-бързо развалящите се части са хрилете – първите прояви на развала се забелязват точно там. Ако рибата не се изчисти веднага след улова, бактериите от червата през чревната преграда могат да се размножат във вътрешността на тялото и да предизвикат вътрешна развала. Причина за това са протеолитичните езними на чревния тракт, които атакуват чревната стена и я правят пропусклива. При морските риби грам-отрицателни бактерии (от видовете псевдомони) на собствената рибна чревна флора обаче подтискат бактериите на морската вода. Доминира при тях вторичната сладководна флора.
  • При ракообразните развалата протича като при морската риба, само че по-бързо, тъй като те имат по-високо съдържание на бързо разграждащи се нискомолекулни съединения.
  • При мекотелите микроорганизмената флора в по-голямата си част се определя от бактериологичното качество на местната вода и на водата за миене. Тук при съхранение на студено доминират бактерии от видовете псевдомони. Същинската развала се предизвиква обаче от различните видове стрептококи и лактобацилус. Те разграждат въглехидратите, образувайки млечна киселина. Накрая настъпва масивно развитие на дрожди.

Следва втора част на статията за разваляне на хранителните продукти.

Ако Ви харесва изчерпателната информация за разваляне на хранителните продукти, споделете статията с бутоните по-долу в социалните мрежи.

5/5 (3)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

2 мнения за “Разваляне на хранителните продукти (1 част)

  1. Връзка към: Разваляне на хранителните продукти (2 част) - Chef and Gastro

  2. Връзка към: Избор на продукти за ресторанта - Chef and Gastro

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.