Вкусови и ароматни вещества – представяме ви изчерпателна информация по темата.
Вкусовите и ароматните вещества нямат пряко влияние върху хранителната стойност на храната, но са важни за тяхното използване. Те имат роля за приема им от човешкия организъм. Реално стимулират апетита и образуването на храносмилателни сокове.
Произход – подробности.
Освен хранителни вещества, някои ядливи продукти съдържат типични вкусови и ароматни вещества, но в много малки количества. Под формата на подправки и билки те могат да се добавят към ястия и напитки. Вкусови вещества могат да възникнат и по време на приготвянето на храната. Например, по време на варене, печене и пържене или чрез ензимни реакции. За разлика от ароматните вещества, вкусовите не са летливи или са съвсем слабо. Вкусът на храната предимно зависи от готварската сол, оцета и захарта. В много от нашите храни се срещат и овкусители за подобряване на вкуса.
Видове ароматни вещества.
- Естествените ароматни вещества са с животински или растителен произход. Например шушулките ванилия, които се използват за получаване на аромат на ванилия, или истински ягоди, които се използват за получаване на аромат от ягоди.
- Етеричните масла се съдържат в цветовете, листата, плодовете, стъблата, грудките и кората на някои растения. Те са летливи вещества, които ако се съхраняват дълго време, губят аромата си. Етеричните масла има и в подправките.
- Органични киселини има в различни храни, например: оцетна киселина в маринованите зеленчуци и горчицата, млечна киселина в подквасените млечни продукти, киселото зеле, а също и в месото. Оксалова киселина – в спанака, ревена, зелевите стъбла и какаото. Както, има и различни плодови киселини в плодовете. Те придават на плода свежия му вкус. Добре познати плодови киселини са: ябълчената, винената и лимонената киселина
- Плодовите естери се срещат като компоненти на етеричните масла, особено в различните видове плодове. Те също могат да се произвеждат изкуствено и се добавят към някои храни.
- Изкуствените ароматни вещества се получават с помощта на химични процеси. Те нямат естествен модел в природата и се произвеждат изключително синтетично. Реално са химически идентични с естественото ароматизиращо вещество. Тоест, синтетичният краен продукт трябва да съответства химически на естествения аромат. Например, веществото ванилин не се получава от шушулка ванилия, а от дървесния компонент лигнин.
Видове вкусови вещества.
- Месните вещества придават на месото типичния му мирис и вкус. Сходни са с аминокиселините. Те се добавят към кубчета бульон, бульонни пасти, сосове и супи.
- Горчивите вкусови вещества са от растения (грейпфрут, хмел, пелин, кафе, какао и др.). Те стимулират производството на стомашен и жлъчен сок. По този начин влияят положително на апетита и подпомагат храносмилането. Храната със силен горчив вкус обикновено не се възприема добре, докато слабият горчив вкус е приятен, например, при цикория, салата от глухарче, грейпфрут и черен шоколад.
- Танини се съдържат главно в храни на растителна основа. Характеризират се със своя изсушаващ и свиващ ефект върху устната лигавица. Черният, зеленият чай, червеното вино, дюлите и неузрелите плодове са богати на танини.
