Варене/ Сooking/ Kochen – какъв кулинарен процес е и какво е характерно за него?
Варене е хидротермичен процес, който може да се осъществи в температурни граници от 97 до 120°C. При него продуктът се намира в течна среда (вода, бульон).
Има 3-ри основни начина на варене:
- Под точката на кипене: 97°C
Този процес е подходящ за меса, богати на съединителна тъкан, като джолан, например. Използва се за приготвяне на костни бульони от риба, птици и други. Задължително тези продукти трябва да са покрити с достатъчно течност, например, бульон или вода. При този метод на готвене е важно да се знае предварително какъв резултат се желае да се постигне с дадения продукт.
За да се приготви бульон, кокалите или месото първо се бланшират в студена вода и след това се варят като процесът отново започва в студена вода. Когато продуктът се постави в студена течност, това помага за извличане на хранителните вещества. По този начин се повишава хранителна стойност на бульона. От друга страна, храни като тестени изделия, ориз или яйца, се добавят внимателно към вече врящата течност и се варят в нея.
ВАЖНО!
Трябва обаче да се знае, че избраният съд трябва да е достатъчно голям и процесът протича без да се захлупва с капак, за да може да се осигури постоянно наблюдение над продукта.
Обобщено: варене под точката на кипене е метод на готвене, който се използва често в кухнята за бульони и приготвяне на месни разфасовки богати на съединителна тъкан. Целта му е получената течност да се запази максимално бистра.
- Варене при точката на кипене: между 98 и 100°C (тази температура може да варира в зависимост от надморската височина)
Той се използва, когато целта е да се запази максимално вкуса на приготвяните продукти, например паста или зеленчуци. Високата температура стяга повърхността на продукта и предотвратява абсорбирането на вода.
Как протича този топлинен процес?
Варене като процес с хидротермично нагряване може да се извършва във вода или бульон. Варят се супи, бульони, кости, месо, сушени зеленчуци, субпродукти, яйца, ориз, тестени изделия, картофи и зеленчуци. Процесът може да започне първоначално в студена или във вряща вода или в бульон.
В студена течност обичайно се варят месо, кости, птици, риба и др., предназначени за приготвяне на бульони.
А във вряща вода – хранителни продукти, които трябва да съхранят своите вкусови качества (напр. зеленчуци, паста). Получената течност може да се използва за други цели в кулинарията (например, за направа на супи, сосове, ястия).
- Под налягане, когато температурата достига 120°C
Този процес се осъществява в специални автоклави или стиймъри. В домашни условия това става в тенджера под налягане. Повишеното налягане позволява да се постигне температура до 120°С, което съкращава времето за топлинна обработка на продуктите с до две трети. Особено подходящ е процесът за продукти с твърда целулозна обвивка (бобови култури) и меса, богати на съединителна тъкан.
| Продукти | поставяне в течност |
(кипяща/ некипяща) |
|
Картофи |
студена |
кипяща |
|
Сушени зеленчуци |
студена |
кипяща |
|
Бистри бульони |
студени |
некипяща |
|
Месо |
гореща |
некипяща |
| Зеленчуци |
гореща |
кипяща |
| Ориз |
гореща |
кипяща |
| Паста |
гореща |
кипяща |
Таблица:
| Къде |
Във вода или бульон
|
||||
| Какво |
месо, кости, птици, риба, картофи |
сушени зеленчуци, варива | език, яйца, птиче месо за супи, варено месо | ориз, зеленчуци, паста, картофи | |
| Как |
в студена течност и след това се варят |
в студена течност и след това се варят |
във врящата течност и се варят в нея |
във врящата течност и се варят в нея |
|
| Защо | бистрите течности стават мътни при интензивно варене | -горещата течност стяга повърхността и предотвратява абсорбирането на вода
-разбъркването във вряща течност предпазва от слепване |
-малка загуба на тегло в месото
-времето за готвене се удължава незначително |
-горещата течност стяга повърхността -кулинарният продукт се разпада по-малко по време на варене -разбъркване при варенето предпазва от слепване |
|
