Какво трябва да разбираме под готвене на пара?
Готвене на пара е хидротермичен метод за готвене с помощта на пара. Този метод протича с или без налягане в температурни граници от 65 до 119°C.
При него времето за готвене обикновено е по-кратко, защото се използват по-малки като размер продукти и полуфабрикати, бедни на съединителна тъкан и целулоза. Подходящ е за приготвяне на зеленчуци, морски дарове, домашни птици и дори десерти. Счита се за по-здравословен, тъй като не се използва мазнина и помага да се запазят естествените вкусове, хранителни вещества и цветове на продуктите.
Съществуват два вида пара:
- мокра пара – съдържаща течни водни капчици
- суха пара – нагрята до газообразно състояние
Видове готвене на пара:
- без налягане
Този метод протича при температури до 98° C и е подходящ както за нежни зеленчуци, зърнени продукти, нискомаслена риба, така и за крехко месо и картофи.
- с налягане
Осъществява се в специални автоклави или стиймъри. В домашни условия в тенджера под налягане. Повишеното налягане позволява да се постигне температура до 120°С, което съкращава времето за топлинна обработка на продуктите с до две трети.
- готвене на пара във вакуум (cuisson sous vide)
Готвенето в плик е междинен метод на готвене с пара. В този случай процесът на топлинна обработка се извършва в парите на изпарена течност – сокове от продуктите, както и в специално добавени течни смеси (на базата например на вино, обикновена вода, мляко или сметана и др.). Течността не се изпарява в пространството, а се запазва в плика. По-точно, вътрешността на плика е наситена с пари, в които (едновременно и в същата течност) се извършва процес на готвене. Резултатът е: невероятно сочни и вкусни ястия.
Уреди за готвене на пара:
- съд с вряща вода и капак – в кошница или решетъчна тава, която позволява циркулирането на парата и контакта и с продуктите
- специални бамбукови кошници
- конвектомат – предимството при използването на този уред е, че той инжектира контролирано количество чиста пара в камерата за готвене
- стиймър – работи чрез генерирането на суха пара в отделна камера и след това се впръсква под налягане 0,4 до 1,0 бара, където е кулинарният продукт
- съд под налягане – парата се образува директно в съда, където е продукта
Таблица
| Къде | Стиймъри с или без налягане | Тенджера за готвене на пара под налягане | Конвектомат | Тенджера за готвене на пара |
| Какво | -зеленчуци, картофи, месо, риба, бобови растения и зърнени храни. ракообразни и мекотели
-регенериране на предварително приготвена храна -продукти с еднакъв размер на парчета и клетъчна структура могат да се приготвят заедно на пара |
|||
| Как | с или без налягане,
температурата се регулира последователно от 60 до 119 °C с помощта на пара |
с налягане,
температурата е нерегулируема
|
без налягане,
температурата се регулира последователно от 60 до 98 °C във вакум (sous vide) |
минимално налягане |
| Защо |
|
|||
