Вкус – от какво зависи и как да му влияем

Няма спор – за да готвим и се храним, се нуждаем от петте си сетива: зрение, обоняние, осезание, вкус и слух.

Преди да навлезем в тайните на всеки вкус, нека си припомним, че в училище сме учили, че има четири основни вкуса: сладко, кисело, солено и горчиво. В последните години обаче в науката се наложи мнението, че има още един допълнителен вкус и това е умами. Най-близо до неговото описание се приближават дефиниции като пикантен, плътен, богат. Усещането за този вкус се дължи на една съществуващата в природата аминокиселина – глутамат, или по-точно глутаминова киселина. В свободна форма той съществува в относително висока концентрация в някои сирена (особено в пармезана) и в някои видове плодове и зеленчуци (домати). Освен това е и градивен компонент на повечето месни и млечни протеини. Високото съдържание на глутамат е причина за типичния плътен и ароматен вкус на гъбите.

Как функционира вкусът?

Възприемаме вкуса в устата си благодарение на вкусовите рецепторни клетки, групирани на снопчета във вкусовите брадавици. Дълго време учените са считали, че тези брадавици са разпределени върху отделни “вкусови зони” на езика. Но днес вече е известно, че вкусовите брадавици за отделните вкусове са разпределени равномерно по цялата повърхност на езика и в устната кухина.

Защо хората имат различно усещане за вкус?

Въпреки това хората имат различно усещане за вкус и тази индивиуалност се дължи на факта, че броят на вкусовите брадавици при всеки индивид е генетично предопределен. Изследване на Университета във Флорида показва, че някои хора имат до десет пъти повече вкусови брадавици от други. Естествено, това се отразява на чувствителността към вкуса. Индивиди с такива “супер небца” възприемат храните като по-сладки, по-пикантни или по-горчиви, отколкото хора със средностатистически или даже по-нисък от средния брой на вкусовите брадавици. Трябва обаче да се отбележи, че въпреки десетократно по-високият им брой брой, хората със “супер небце” нямат десетократно по-висока чувствителност към вкуса. Това се дължи на други фактори като мирис и комплексното усещане за храната. Въпреки това разликата в интензивността на вкусовите усещания може да достигне максимално до фактор.

Разбира се, не може да променим небцето си, но пък всеки готвач е в състояние да повлияе върху начина, по който ароматът на неговото ястие се възприема. А това се свързва с баланс на съотношението между петте вкуса.

Как вкусът става по-приятен за човека?

Проведени проучвания за това как да се придаде по-приятен вкус на горчиви медикаменти доказват, че солта може да потисне горчивината. Според едно изследване, горчивият вкус на парацетамола може да бъде намален наполовина чрез натриеви йони.

Известно е, че патладжаните се солят и това има две предимства. На първо място, солта извлича водата от патладжаните и така зеленчукът поема по-малко мазнина. На второ място, солта потиска горчивата нотка на патладжана.

Лютиво – сладко – горчиво…

Същото важи и за много лютиви ястия, чийто вкус може да се смекчи чрез добавяне на захар. Тя “убива” вкуса на огнечили чушлетата. Този феномен се дължи на комплексни взаимодействия в мозъка, които регулират нашето възприятие за вкусово усещане. В този случай предизвикват отслабване на възприятието за болка за сметка на възприятието за наслада. Някои вещества в чилито (особено капсиацин) стимулират разположените около вкусовите брадавици краища на влакната на троичния нерв и така сигнализират на мозъка за неприятно, изгарящо чувство.

Едновременно с това захарта стимулира вкусовите брадавици, така че те подават на мозъка сигнал за позитивно чувство. Изследователите смятат, че тези “сигнали за наслада” са толкова приятни, че изтласкват на заден план “изгарянето” от чилито. И още нещо – ако е разтворена в слюнката, захарта извлича топлина от устнатата кухина и така създава усещането за леко охлаждане.

Какво е значението на всичко това за практиката в кухнята?

Ако наистина сте прекалили със солта в едно ястие или сте добавили твърде много захар или крайно пикантна подправка, тогава спасение няма. Но при по-малки готварски грешки положението може да се спаси, ако сте били твърде щедри с дадена подправка. Това се компенсира с подправка от противоположната ароматна скала.

Знанията за начина, по който работи вкусът, ни позволяват не само да смекчим допуснатите грешки, но и да подправяме ястията така, че да станат още по-вкусни.

Ето няколко съвета относно подправянето на храната и как да повлияем на на нейният вкус. Припомняме Ви, че съдържанието на течност в едно ястие винаги може да претърпи допълнителни промени. По тази причина в началото една идеално овкусена яхния вероятно ще Ви се стори пресолена, след като сте я оставили да къкри няколко часа на слаб огън. Най-добрият съвет е този: По време на готвене да овкусите малко/ частично ястието, но да го доовкусите окончателно непосредствено преди сервиране.

Ето няколко начина, с които да повлияете на вкуса на ястията.

Киселина и сол.

Солницата не е единствената възможност да се добави вкус в супи, яхнии и сосове. Просто опитайте да добавите и малко киселина като лимонов сок или оцет. Подобно на солта киселината също е в състояние да потисне или неутрализира горчивите нотки, като на тяхно място стимулира силно други. Малко киселина може да сътвори чудеса.

Осоляване на месо с едра сол/ морска сол.

За да овкусите месото, използвайте едрата сол от мелничката вместо обикновената трапезна сол. По-големите зрънца се разпределят по-лесно по повърхността и залепват по-добре върху месото.

Малко умами никога няма да навреди!

Ползвате ли соев сос? Имате ли в хладилника си с сос Уорчестър или аншоа? Използвайте ги смело – тези продукти с високо съдържание на глутамат. Те ще придадат една допълнителна вкусова нотка на приготвената храна. Сложете една-две супени лъжици соев сос в чилито или няколко дребно накълцани рибки аншоа на ястието от пиле със сос.

Използвайте черен пипер.

Черният пипер е също добър начин, за да се подправи храната и да се повлияе на нейният вкус. Но и при неговото иаползване има някои правила.Защо понякога черният пипер е доста “пиперлив”, а друг път липсва лютата му нотка? Вкусът му зависи от това дали го слагаме на месото преди или след топлинната обработка от това дали е прясно смлян или не. Ако искате в ястието с месо да се усеща изцяло пикантния вкус на черен пипер, сложете подправката след като опечете месото. Така топлината няма да разруши неустойчивите компоненти на черния пипер. И обратно – силно лютивият му вкус се тушира, когато овкусяваме с него преди печене.