Вода и киселинност: стойностите на pH
- Киселини и основи
Независимо от факта, че молекулната формула на водата е H2O дори абсолютно чистата вода, съдържа различни комбинации от кислород и въглерод. В материята химическите връзки непрекъснато се образуват и разрушават, и водата не прави изключение. Тя проявява тенденция леко да се „дисоциира“, като понякога един водороден атом се откъсва от някоя молекула и отскача до близка до нея цяла водна молкула. Това оставя една OH комбинация, която е с отрицателен заряд, и една положително натоварена H3O връзка.
В нормални условия в разединено състояние съществуват изключително малък брой молекули, от порядъка на две десети милионни части от процента. Малко количество наистина, но значимо, поради наличието на относително подвижни въглеродни йони, които са основни единици с положителен заряд (протони). Това количество може да има огромно въздействие върху останалите молекули в разтвора. Молекулен строеж, който е стабилен с няколко протона в близост, може да стане неустойчив, ако в съседство се намират голям брой протони. Протонната концентрация е от такова съществено значение, че хората притежават специално обозначение за вкусовото възприятие: кисело. Нашият термин за класа химически съединения, освобождаващи протони в разтворите, а именно киселини, произлиза от латинското acere, означаващо кисел вкус. Допълващата химическа група, която приема протони и ги неутрализира, наричаме основи (алкални).
Свойствата на киселините и основите ни влияят непрекъснато в ежедневието.
На практика всяка храна, която поемаме, от стека, кафето до портокалите, е най-малкото слабо киселинна. А степента на киселинност на готварската среда може силно да влияе върху характеристики като цвят на плодовете и зеленчуците, така и на текстурата на месните и яйчени протеини. Измерването на киселинността очевидно би било доста полезно. За тази цел е разработена проста скала.
pH-скала – ето какво означава
Стандартното имерване на протонната активност в разтвори е водородният показател pH, термин, предложен от датския химик С. П. Л. Сьоренсен през 1909 година. Той е значително по-удобна версия на отрицателния процент на включените молекули. Скалата на pH от 0 до 14. pH на неутрална, чиста вода, с еднакъв брой протони и OH йони, е 7. Стойност на pH, по-ниска от 7, показва по-висока концентрация на протони и с това киселинен разтвор, докато pH над 7 означава превес на групите, приемащи протони, следователно алкален разтвор.
Всички публикации са обект на авторско право и могат да бъдат публикувани от други сайтове и медии само с писменото съгласие на Chef & Gastro.
