Поелиране – специфичен топлинен процес, който изисква нужните познания
Поелиране е процес на готвене в мазнина, на слаб огън, във фурна, с капак, без добавена течност. Нарича се още светлокафяво задушаване. Поелиране е междинен процес между задушаване и печене. Той протича в температурни граници от 140 до 160°C.
Подходящ е за всички видове домашни птици, големи парчета месо от млади животни, момици, контра филе и бон филе. Като мазнина се използва масло от птиците, тоест отделена от тях мазнина. Бедни на мазнина птици като фазани, пъдпъдъци, токачки може да бъдат бордирани (обвити с бекон). По време на процеса продуктът периодично е нужно да се облива с мазнината. Към края, за да се получи леко кафеникав цвят, отстраняваме капака и увеличаваме температурата.
Таблица
| Къде? | В брасиери (Brasière), сатоари (Sautoir) и рондо (Rondeau) с капак |
|
Какво?
|
– домашни птици: крехки домашни птици за угояване от всякакъв вид
– месо: крехки разфасовки като филе, бут (части) , телешко филе, котлет |
|
Как? |
– разстелете матиньон и евентуално нарязан на кубчета бекон в съда (braisiere)
– отгоре се нареждат завързаните (с кулинарен конец) и овкусени парчета месо – залейте месото с горещо масло – покрива се и периодично се облива с мазнината ( поелира) при 140 до 160 С – накрая отстраняваме капака и повишаваме температурата, за да придобие продукта леко кафеникав цвят – използвайте матиньон (Matignon) и получената течност от поелирането (богата на желатин) за основа на соса, който е подходящ за него |
|
Защо? |
– при температура до 160°C месото се приготвя по особено щадящ начин, съхранявайки хранителни вещества
– тъй като не се получава твърда коричка, месото лесно се смила – липсата на силно покафеняване има предимството, че се запазва естествения вкус на месото |
