Водорасли – кои се използват за храна?

Водорасли (лат. Algae) – това са хетерогенна екологична група от предимно фотоавтотрофни едноклетъчни, колониални или многоклетъчни организми, обитаващи водна среда.

Водораслите са биологична група, която доминира във водите в продължение на близо милиард години. Тя дава начало на всички сухоземни растения, включително тези, които ни хранят. Науката за тяхното изучаване се нарича алгология.

В Япония, водораслите се отглеждат от 17-ти век. Те са по-ценни от реколтата на всеки друг аквакултурен продукт, включително риба и черупчести мекотели. Става дума за така наречените ядливи водорасли, които са подходящи за консумация от човека. Този продукт се характеризира с високо съдържание на диетични фибри, протеини и йод. По-голямата част от годните за консумация водорасли принадлежат към три групи: червени, зелени (хлорофити и харофити) и кафяви. 

Водораслите са ценна храна за хората от дълбока древност!

Има повече от 20 000 вида водорасли, но само ядливите са важни храни в цяла крайбрежна Азия и Япония. Повечето водорасли имат богат солен вкус и свеж морски аромат. Много от тях са добри източници на витамини – А, В, С и Е и други минерали особено на йод. Водораслите са здравословен продукт, който е подходящ за диетично хранене.  Поради голямото количество въглехидрати подобряват храносмилането. А когато изсъхнат, са изключително богати на протеини и са потенциален начин за разрешаване на проблема с глада в света. Морските водорасли са в изобилие, бързо се обновяват в продължение на една или две години и лесно се съхраняват чрез изсушаване.

• Японците ги използват като салфетки, в която слагат храната и за приготвяне на салати и супи; 
• В Китай намират приложение като зеленчук;
• В Ирландия те се слагат пресовани в каши и десерти.

3 големи групи водорасли: червени, кафяви и зелени стават за храна.

Те се използват като самостоятелен продукт за хранене, като ключова съставка в много ястия и като подправка. Следователно въвеждането им в едно меню е въпрос на креативност от готвача.

Водораслите имат невероятни полезни свойства като спомагат за укрепване на имунната система, а към ястията се добавя несравним вкус. Всяко водорасло е богат източник на йод, най-важният за човека микроелемент. Но всеки от видовете има свои уникални свойства и характеристики на употреба.

• Зелени и синьо-зелени водорасли  – те са най-близо до сухоземните растения Техните първични фотосинтетични пигменти са хлорофил с по-малки количества каротеноиди. Виреят в сладки и солени води. Като храна най-много се използва спирулина.
• Червените водорасли (Rhodophyta)  – те са най-често срещани в тропическите и субтропичните води. Те дължат цвета си на специални пигментно-протеинови комплекси, които са разтворими във вода и чувствителни към топлина. И така че по време на готвене цветът им може да се промени доста поразително от червен до зелен. Червените водорасли като дулс и нори/ джим са най-много от използвани в европейската и азиатската кухня. Те съхраняват енергията в характерна форма на нишесте, а също така произвеждат големи количества  галактоза. От тях се добиват желиращите агенти агар-агар и карагенан.
• Кафяви водорасли (Phaeophyta) – те са доминиращи в студени води и допълват своя хлорофил с група каротеноидни пигменти, най-вече кафяв фукоксантин. Те съхраняват част от енергията в сладкия захарен алкохол манитол, който може да възлиза на една четвърт от сухото тегло на събраните през есента водорасли.

Вкус и аромати на водораслите!

Що се отнася до вкуса, трите семейства споделят основен солено-пикантен вкус от концентрирани минерали и аминокиселини. Морските водорасли имат аромата на диметил сулфид. Има и фрагменти от ненаситени мастни киселини (главно алдехиди), които допринасят за аромат като на зеления чай и рибни нюанси.

На този общ фон трите вида имат отличителни характеристики.

• Изсушени, червените водорасли са склонни да развият по-дълбок аромат от сероводорода и метанетиола, както и флорални нотки, подобни на черния чай, от разграждането на техните каротинови пигменти.
• Някои червени водорасли, включително Asparagopsis, натрупват съединения на бром и йод и могат да имат силен йоден вкус.
• Обикновено меките кафяви водорасли носят характерна йодна нотка (йодооктан), както и подобен аромат на сено. Продължителното им готвене в течност има тенденция да подчертава рибните им аромати, така че водораслите се приготвят много внимателно.