Готвене и температура – това е сложна тема, която я пряко свързана с физиката и химията.
Какво точно се случва всъщност, когато готвим?
Какво става, когато сложим храната над горещия огън или когато загряваме хранителните продукти на котлона? Нека първо хвърлим кратък поглед към историята на готвенето.
Използването на огъня се числи към най-важните открития в еволюционната история. То е дало възможност на хората да обработват топлинно продуктите или по-просто казано да приготвят храната си чрез топлина.
Защо това откритие е от изключително значение?
Преди използването на огъня нашите предци са прекарвали по-голямата част от времето си в упорито дъвчене на жилава растителна храна, за да могат да я преглътнат и смелят. Във вълнуващата си книга “Да запалиш огън – Как готвенето ни е превърнало в хора” (2009) приматологът Ричард Ронгъм обяснява забележителното уголемяване на човешкия мозък с откриването на огъня и боравенето с него. Според неговата теория топлинната обработка на храната улеснява храносмилането на ценни белтъчини /особено такива от животински произход/. Това от своя страна благоприятства развитието на мозъка. Едновременно с това топлинната обработка на храната я прави по-лесна за дъвчене. Следователно хората вече не се концентрират изцяло върху храната си. Така в свободеното си време те посветили на други дейности като лов, изследователство, строителство – с една дума, започнал важен процес в превръщане в хората, които сме днес.
Готвене и температура….
И макар че е лесно да разберем как готвенето ни е превърнало в хора, малцина знаят какво точно се случва в храните, когато ги подлагаме на определена температура. Става дума за по-висока температура или топлинна обработка на продуктите.
Топлината е вид енергия. Понятието обозначава скоростта на молекулите в дадена субстанция като въздух или вода. Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо се движат молекулите и толкова повече енергия /=топлина/ съдържат те. При преноса на топлина от една субстанция върху друга, бързите молекули се сблъскват с бавните и ускоряват движението им. По този начин газовата молекула на огъня, металните атоми на нагорещен тиган или въздушните молекули на горещата фурна се сблъскват с бавните молекули (особено водните молекули) на храната и ги карат да се движат по-бързо.
Ускоряването на молекулите в храната води след себе си редица реакции.
Чрез газовете, отделящи се от горещата храна, или чрез топлинно обусловени химически реакции, цветът на храната може да се промени. Свързаната чрез молекулите вода се освобождава, вследствие на което храната губи течности. Клетъчните стени, осигуряващи стабилността на суровите хранителни продукти, се разпадат и така храната става по-мека. Какво точно се случва във всеки конкретен случай, единствено зависи от съответния хранителен продукт, от интензивността на топлината, от вида на топлинния пренос и от това колко време храната е била под влияние на топлината.
Топлината е причината много хранителни продукти да стават по-вкусни или да подобряват вкуса си. Може и понякога ефектът е обратен – храната влошава вкуса си, когато, например, мазнините се окислят или се освобождават горчиви вещества.
Готвенето е свързано с различните начини, по които топлината се предава върху продуктите.
Най-разпространените от тях са:
Повечето начини на топлинно приготвяне на храна като печене, печене на грил или пържене представляват комбинация от няколко вида провеждане и пренос на топлина.
Да вземем по темата за готвене и температура като пример приготовлението на печено месо.
Сложено във фурната, месото се нагрява:
- чрез провеждане на топлина (в месото топлината се предава от молекула на молекула),
- чрез нахлуване/ въртене на топлина (горещият въздух във фурната загрява металната тава, а тя пък, от своя страна, нагрява месото),
- чрез облъчване с топлина (нагряващите елементи излъчват топлина, която се поглъща от храната).
Ниски температури и въздействие.
Подобно на топлината, чието въздействие може да промени хранителните продукти, ниските температури също оказват въздействие върху тях. Студът прекъсва множество естествени процеси. Съхранението на праскови при температура под 4,5 °C, например, възпрепятства активността на определени ензими, които разграждат пектина в клетъчните стени в периода на зреене. Когато тези ензими биват деактивирани, преди плодът да е узрял, пектинът остава незасегнат.Така прасковата придобива лепкава консистенция и губи сочността си.
Студът има обаче и обратен ефект и за други продукти. Реално съхранението при ниски температури е силно препоръчително. Млечните продукти и месото се развалят много по-бързо при температури над 4,5 °C. Поради тази причина те трябва да се съхраняват в най-студената зона на хладилника – в долното отделение над отделението за зеленчуци при температура 2 до 4 °C. Тези продукти съдържат по начало бактерии, чиято активност се възпрепятства от температури под 4,5°C.
Ако температурата се повиши, тези храни попадат в т.нар. “критична зона” (между 4,5 °C и 60 °C). В този температурен интервал повечето микроби се размножават извънредно бързо. Храната обикновено се разваля. Тоест, нейната консумация може да доведе до здравословни проблеми. Впрочем топлинната обработка на храната обикновено спира активността на бактериите.
Дълбоко замразяване – какво е това?
При температура от 0 °C или по-малко течността в храните започва да замръзва – образуват се ледени кристали. В прясната храна, например в зеленчуците и плодовете, тези кристали разкъсват клетъчните стени и клетъчните органели, като по този начин освобождават ензими, които преди това са били блокирани.
При размразяване на по-късен етап храната вече има неприятен вкус, придобива кафяв цвят и консистенцията е нарушена. Изброените промени са резултат на влиянието на гореспоменатите ензими.
Влиянието им върху зеленчуците може да се предотврати чрез предварително бланширане, което представлява кратко поставяне във вряща вода. На това се дължи и чудесният сочно-зелен цвят на дълбокозамразените броколи от супермаркета. Те са били бланширани по време на производствения процес. Който е замразявал сурови броколи, без да ги бланшира, познава неприятния сернист вкус, разкашканата консистенция и неатрактивния цвят на зеленчука.
- Плодове
За съжаление, плодовете, за разлика от зеленчуците, не могат да се бланшират, затова производителите прибавят захар преди замразяването им. По този начин кристалите не стават толкова големи и нанасят по-малки щети. В някои случаи се добавя и аскорбинова киселина. Тя изключва действието на ензимите, които са причина за неатрактивното оцветяване в кафяво или потъмняване на плодовете.
- Меса
При замразяването на месо, птици и риба най-голям проблем представлява загубата на течност. Ледените кристали нарушават клетъчната структура, поради което дълбокозамразеното месо губи повече течности при готвене и печене, отколкото прясното месо. Освен това процесът на замразяване отнема вода от повърхността на месото
Защо топлата храна е по-вкусна?
За този феномен има две обяснения. Изследователи са установили, че нашето възприятие за вкус се интензивира от определени микроскопично малки протеини във вкусовите рецептори. Тези така наречени TRPM5-каналчета са изключително чувствителни към топлина.Те функционират по-добре при по-високи температури, отколкото при по-ниски. Изследвания доказват, че при консумация на храна с температура 15 °C или по-ниска, тези каналчета не се отварят и възприемането на вкуса бива възпрепятствано в много висока степен. Ако обаче ястието бъде стоплено до почти 37 °C, каналчетата се отварят и TRPM5-чувствителността достига фактор 100. Тогава вкусът на ястията се възприема като значително по-интензивен.
Ето и второто обяснение. Усещането на вкус при хората се влияе изключително силно от мириса на храната, който вдъхваме/поемаме като мъничка молекула. Колкото по-топла е храната, толкова повече енергия съдържат тези молекули – съответно е толкова по-вероятно, че те ще намерят най-прекия и бърз път от ястието до нашия нос.
Готвене и температура – какъв е изводът?
- Ястия, които се консумират топли, трябва винаги да бъдат поднасяни с подходяща температура.
- Храни, предназначени за студена консумация като гаспачо и картофена салата, например, трябва да бъдат солидно подправени, за да се компенсира загубата на аромат и вкус, вследствие на ниските температури.
Permalink