Ике джиме (Ike jime) е японска техника за умъртвяване на риба, чрез която тя се парализира, а кръвта на рибата се оставя да изтече.
Когато се прилага правилно техниката Ике джиме, тя не само запазва вкуса и текстурата на рибата, но също така позволява на месото да развие своят умами вкус, когато отлежи. Ике джиме е многостепенна техника, чиито стъпки са предназначени да смекчат ефектите от биохимичните реакции.
Основното при нея е нарушаването на функциите на главния мозък и гръбначния мозък на рибата. Твърди се, че тази техника се е развила преди около 350 години, а японските готвачи я използват и до днес. В крайна сметка, ключът към доброто суши и сашими е в отлежаването на рибата. То позволява на ензимите да се разградят и влагата да се изпари, което води до по-концентриран вкус.
Снимка: https://www.peche.com/
Науката за Ике джиме.
Ike-Jimi е традиционна японска техника за убиване на риби. Като цяло е най-разпространената в света, въпреки че анестезията започна да се използва в Австралия и Нова Зеландия. Има две причини, поради които трябва да се тревожим за това как е умряла рибата: правилната техника осигурява добро качество на месото и освен това е най-хуманната.
Колкото по-малко стрес изпитва рибата преди и по време на умъртвяване, толкова по-добро е качеството на месото. Това е така, защото докато рибата се бори и нивото на стрес се покачва, тя произвежда млечна киселина и кортизол. Това, от своя страна, понижава качеството на месото. Нарушаването на главния и гръбначния мозък бързо минимизира стресовите сигнали, които се изпращат към останалата част на рибата.
По-малко АТФ – какво означава това?
Освен това тъканите на умъртвените риби съдържат по-малко АТФ (аденозин трифосфат). Той е универсален източник на енергия за всички биохимични процеси. В момента на смъртта на животното, мускулите му остават гъвкави, докато получават АТФ (синтезиран с помощта на глюкоза). След изчерпване на запасите от АТФ мускулите се напрягат и не отслабват – започва процесът на rigor mortis. При рибите този процес може да свие мускулите толкова силно, че да разкъса съединителната тъкан. Дори и да обезглавите рибата, мускулите ще изпълняват функциите си под влияние на вегетативната нервна система. Тя продължава да работи дори ако мозъкът липсва. Гръбначният мозък продължава да изпраща сигнали до мускулите, които, от своя страна, консумират АТФ.
Това е от особено значение за рибата тон. Тези риби могат да регулират телесната си температура, за разлика от повечето студенокръвни риби. Много професионални рибари съобщават, че автономната нервна система все още регулира температурата на тялото дори след смъртта.
Важен съвет за Ике джиме.
Имайте предвид, че целият процес на умъртвяване на рибата трябва да бъде извършен максимално бързо. Експертите, които практикуват този начин за умъртвяване на риба, всъщност могат да завършат целия процес за секунди.
