Здравословно ли е киселото зеле?
Толкова сме сигурни в положителен отговор, че въпросът изглежда риторичен. Но какво точно знаем за него? Вероятно фактът, че в киселото зеле е с… много витамини. И какво точно? Какво прави присъствието на този продукт на нашата маса толкова желано, ако не и незаменимо?
Киселото зеле е традиционен славянски продукт, въпреки че се среща в различни варианти и в други национални кухни. Освен чрез мариноване, зелето винаги се е консервирало и чрез осоляване. Соленото зеле включва добавяне на голямо количество сол, докато киселото зеле изисква не повече от 20-25 г на 1 кг зеле.
Зеленчукът ферментира и в него настъпва млечна ферментация: под въздействието на комплекс от бактерии се образуват органични киселини (млечна, ябълчена, оцетна) от въглехидрати и фибри. Киселините осигуряват консервиращ ефект, както и особен вкус и ползи за здравето от консумациятс на киселото зеле. Киселото зеле е уникален по рода си продукт, тъй като съчетава свойствата на пребиотик и пробиотик. Пребиотиците допринасят за образуването на собствена микрофлора в червата, а пробиотиците са комплекс от „добри“ микроорганизми, необходими за червата.
За ферментация се използват късни сортове бяло и червено зеле, тъй като именно тези сортове съдържат достатъчно въглехидрати, необходими за ферментация. Сезонът също е важен: настъпването на студено време допринася за по-доброто запазване на зелето.
Ползите от кисело зеле ще станат ясни и очевидни, ако анализираме състава му.
- „Визитната му картичка“ е витамин U (21 mg на 100 g продукт), както и тартроновата и фолиевата киселина (22 mcg е много висока концентрация).
- Витамин С – 45-60 mg на 100 грама продук. Витаминът е в 2 форми: аскорбинова киселина (свободна форма на витамин C) и аскорбиноген (свързана форма). През зимата и ранната пролет приемът на кисело зеле може да е основният източник на витамин С в процеса на хранене на хората..
- Както повечето листни зеленчуци, зелето е богато на витамин К, холин и инозитол.
- Сред органичните киселини ябълчната киселина е най-полезната в това зеле.
Основни ползи за здравето на човека.
1. Подобрява храносмилане. Органичните киселини, които съставляват този продукт, стимулират храносмилателните процеси с ниска киселинност на стомашния сок, повишават секреторната и двигателната активност на стомаха и червата. Млечната и оцетната киселина, които са в изобилие в киселото зеле, потискат гнилостните бактерии.
2. Освен това киселото зеле укрепва зъбите и венците. Има противовъзпалително и аналгетично действие, добро профилактично средство срещу скорбут и най-доброто средство за лечение на диспепсия.
3. Подсилва имунната система. Наличието на голям брой про- и пребиотици и жизненоважни витамини правят ферментиралото зеле полезно за хора, които често боледуват по време на сезонни епидемии от остри респираторни инфекции.
4. Намален риск от някои видове рак и коронарна болест на сърцето. Флавоноидите могат да понижат холестерола (което намалява риска от коронарна артериална болест), а изотиоцианатите могат да предотвратят рак на дебелото черво, гърдата, черния дроб и белите дробове.
5. Киселото зеле е полезно при метаболитен синдром, затлъстяване, диабет. И е много ефективен естествен продукт като част от диетите за отслабване, като се има предвид, че калоричното съдържание на зелето е 25 kcal на 100 g продукт.
