Компоненти за овкусяване/мариноване – какво по-точно представляват?
Компоненти за овкусяване се използват, когато е нужно да се повлияе на вкуса на дадено ястие. Правилното овкусяване на ястията прави разликата между добрата и много добрата кухня . Дали подправка е за ароматизиране или за подсилване на вкуса е въпрос на използваното количество.
Мариноването означава овкусяване с използването на течност. Продуктът може да се маринова за по-кратък или по-дълъг период като ако се добавя сол към маринатата продуктът не бива да бъде държан в нея повече от 40 минути.
Маринатите с вино изпълняват двойна функция: освен че овкусяват, те действат и като естествен окрехкотител.
Винената киселина, съдържаща се във виното, разхлабва жилавата съединителна тъкан по време на процеса на мариноване, което отнема до няколко дни, и позволява на месото да бъде сготвено по-бързо при топлинният процес. Маринатата с вино трябва да се кипне и прецеди преди по-нататъшна употреба като съставка на сос, например. Трапезната сол не е подправка, а се причислява към минералите. Ефектът й е, че засилва вкуса на храната. Подправките и солта с добавени подправки са смеси от трапезна сол и смлени подправки и/ или сушени билки и/ или растителни компоненти, като чесън, лук и др. Солта с добавени подправки трябва да се специфична за продукта и евентуално дори да има сезонен характер, например, сол за месо, сол за риба, сол за летни зеленчуци, сол за есенни зеленчуци и др.
Маринати – видове
Маринатата произлиза от френската дума marin, която означава морска вода. Марината се използва за подобряване на срока на годност, вкус, цвят и усещане. По принцип не съдържа сол.
- Топла марината
Топлата марината съдържа, например, масло, оцет, подправки, зеленчуци, вино и горчица. Изсипва се горещо върху храната, например картофена салата. Тя също принадлежи към категорията течни маринати.
- Сурова марината
Суровата марината се състои от олио, оцет, подправки, зеленчуци, вино, мед, горчица и много други. Маринатата се прави според целта. Принадлежи към категорията течни маринати.
Варената сурова марината се състои от същите съставки като суровата марината, но съдържа много повече вода. Тази марината се вари и след това се охлажда. Когато е студена, съответната храна се маринова в нея. Принадлежи към категорията течни маринати.
- Суха марината
Сухата марината е комбинация от подправки, които се подбират според вкуса. Сухата марината се използва предимно за месо предназначено за кратка топлинна обработка. Основно служи за “парфюмиране” на храната. В сухите маринати отделните билки могат да причинят окисляване, т.е. отрицателно цветово влияние върху месото. Изборът на билки и времето на мариноване трябва да се подбират внимателно. Сухата марината е известна като Rub.
Permalink