Консервиране на храни: основни методи

Консервиране – защо този метод за запазване на храната е важен?

Прочетете повече в тази статия за процеса на консервиране на хранителните продукти.
Терминът консервация (на латински: conservare, „да се получи“ или „да се запази“) описва удължаването на срока на годност на храните и напитките. Всяка прясна храна, независимо дали е от животински или растителен произход, е обект на постоянен процес на промяна от момента, в който е получена. Този процес обикновено води до влошаване на качеството й, което може да доведе до пълно разваляне на храната. За да може тя да се използва по-дълго време, процесът на промяна трябва да бъде спрян или забавен. Поради това много методи за запазване на хранителните продукти се опитват да премахнат, убият или спрат микроорганизмите или процесите, отговорни за развалянето – или поне да ги потиснат.
Според техните механизми на действие методите за консервиране могат да бъдат разделени на биологични, химични и физични процеси.

Биологични методи за консервиране

При тях се използват определени микроорганизми. Техният растеж и метаболизъм предотвратяват развитието на нежелани организми и микроби. Биологичните методи за консервиране включват млечнокисела ферментация и алкохолна ферментация. Алкохолът, получен при алкохолна ферментация, има консервиращ ефект. Например, храната може да бъде консервирана чрез накисване в алкохол с висок процент ( 14 до 20 процента), тъй като алкохолът убива микроорганизмите.

Методи за химическо консервиране.

При тези методи се използват консерванти, които са предмет на Наредбата за одобрение на хранителните добавките. Химични консерванти са определени вещества, които убиват микроорганизмите (в концентрации, които не са или едва доловими за сетивата) или поне инхибират тяхното развитие. По принцип всички химически консерванти са забранени при производството на месо, плодови сокове и млечни продукти. Ограничени количества химически консерванти обаче са разрешени за някои от храните, изброени в Регламентите за добавките и лицензирането. Например, нитритите могат да се използват за втърдяване на месо. Същите инхибират развитието на клостридии и по този начин намаляват риска от отравяне с месо. Алкохолът, трапезната сол и някои компоненти на дима, които се появяват при опушване, имат антимикробни свойства, но не се считат за химически консерванти.

Методи за физично консервиране.

Много методи за консервиране на храна се основават на физически процеси.
Тъй като активността на ензимите и микроорганизмите е свързана с присъствието на вода, някои методи за физическо съхранение се основават на намаляване на свободно достъпната вода. Например при сушене, замразяване или кандиране.
В допълнение към дехидратацията, други важни методи за консервиране се основават на действието на топлината. Те включват, например, пастьоризация и стерилизация. В зависимост от съдържанието на свободни киселини в храната, която трябва да се консервира, температурата трябва да е различна, за да може да се запази храната. Например, киселите храни трябва само да се пастьоризират. Това не убива топлоустойчивите спори на Clostridia, но киселинността на храната пречи на спорите да се развиват. Слабо киселите храни, от друга страна, трябва да се стерилизират, за да се предотврати развитието на спорите. Така се създава консервирана храна, която може да се съхранява няколко години.

Вярваме, че вече сте наясно, че има различни методи за консервиране на различните видове храни.

Ако намирате информация от статията за полезна, може да я споделите с бутоните по-долу в социалните мрежи.