Меню, същност, видове, планиране, фактори и специфика
Менюто не е просто списък с ястия, които се сервират по време на хранене, те са важен инструмент за управление. Почти всеки аспект от функционирането на едно заведение за хранене се осъществява от менюто. Всъщност е справедливо да се каже, че менюто е най-важният документ в ресторантьорския бизнес. Закупуването на продукти, тяхната преработка, продажбите, отчитането на разходите, организацията на труда, оборудването в кухнята и др. – всичко се основава на менюто. То е изградено от определен брой рецепти, в които са посочени продуктите, от които те са съставени, грамажа им, технологичната последователност и начина на тяхната преработка, аранжиране, себестойност.
Дори и на местата, където казваме, че имаме гарантирана клиентела като столовете за персонал, ученици или в болници, трябва да се следи за разнообразието и качеството на храната. При ресторантите задачата е още по-трудна, защото хората стават все по-любопитни да опитат непознати храни, например етнически. Въпреки това, вкусовете варират според региона, квартала, възрастовата група, социалния и етнически произход. Храните, които се харесват някои хора, са напълно неприемливи за други.
Последователността на ястията в едно меню е много важна и не бива да се подценява.
Става дума за комбинация от различни ястия, които са координирани помежду си. Те работят заедно в разделени курсове по такъв начин, за да се създаде цялостно, разнообразно, разумно, целесъобразно и целенасочено меню.
Ето основните критерии, които играят роля при съставянето на меню.
Това меню е произлязло от съкращаването на класическото 13 степенно меню.
Но и то може да се редуцира като се премахнат едно или две ястия от планираните предястия. То може да бъде и разширено чрез добавяне на едно или две предястия или десерти. Ако е необходимо, преди основното ястие, може да се добави сорбе, което не трябва да е твърде сладко, например, на база на вино, цитрусови плодове или зеленчуци.
Това ястие трябва да е приготвено и поднесено апетитно в хармония със следващите ястия от менюто. Лесно смилаемо и винаги се сервира като първо. Примери: салати, плодове като компоненти, студени ястия от зеленчуци, меса, риби или ракообразни пайове, терини, мусове, галантини и др.
Супата е лека и лесно смилаема за организма, като количество и вкус се адаптира към менюто. Например, консоме, зеленчукови супи, месни и крем супи и др. Студените супи трябва да се сервират в охладени съдове, а топлите – в затоплени, които са с температура от около 80 C.
Топло предястие
То е адаптирано към предходните и към следващите ястия в менюто. Може да има за основа следните компоненти, например, яйца, риба, морски дарове, месо, тесто, зеленчуци, тестени изделия, ястия с ориз и др.
Основно ястие
Обикновено основното ястие е месо от дивеч, птици или комбинация от различни меса. На практиката ястия от риби, морски дарове и вегетариански ястия също могат да се сервират като основни.
В съвременната кухня се сервират студени, топли и замразени десерти с включване на плодове и сосове/ кули. Вместо сладко накрая за десерт може да се сервира и селекция от сирена.
Последователността при поднасяне на ястията е много важна.
И петте сетива участват в процеса на хранене и всички те допринасят за развитието на апетит в една или друга степен. Всъщност виждаме колко красиво е декорирано ястието, от какви продукти се приготвя благодарение на визията; обонянието ни позволява да усетим миризмите, ароматите. А вкусът дава възможност да се усети сладка, солена или кисела храна. Слухът е от съществено значение за поддържане на разговора на масата. Никак не е случайно, че всички кулинарни специалисти, когато приготвят ястия, обръщат специално внимание на техния дизайн, вкус и аромат.
По броя на ножовете, вилиците и лъжиците близо до чинията може да се прецени очакваното меню.
Разбира се, едно меню може да се трансформира, но последователността на сервиране на ястията трябва да се запази. Това обаче не важи в пълна степен за съвременните ТОП ресторанти. В някои от тях, броят на ястията достига до 20 и повече.
Javascript not detected. Javascript required for this site to function. Please enable it in your browser settings and refresh this page.
Управление на съгласието за бисквитки
Използваме бисквитки, за да оптимизираме нашия сайт и нашите услуги.
Функционални
Винаги активен
The technical storage or access is strictly necessary for the legitimate purpose of enabling the use of a specific service explicitly requested by the subscriber or user, or for the sole purpose of carrying out the transmission of a communication over an electronic communications network.
Опции
Техническото съхранение или достъпът са необходими за легитимната цел да се съхраняват предпочитания, които не са поискани от абоната или потребителя.
Статистически
Техническото съхранение или достъп, които се използват изключително за статистически цели.The technical storage or access that is used exclusively for anonymous statistical purposes. Without a subpoena, voluntary compliance on the part of your Internet Service Provider, or additional records from a third party, information stored or retrieved for this purpose alone cannot usually be used to identify you.
Маркетингови
The technical storage or access is required to create user profiles to send advertising, or to track the user on a website or across several websites for similar marketing purposes.
