Последователността на ястията в едно меню е много важна и не бива да се подценява.
Става дума за комбинация от различни ястия, които са координирани помежду си. Те работят заедно в разделени курсове по такъв начин, за да се създаде цялостно, разнообразно, разумно, целесъобразно и целенасочено меню.
Ето основните критерии, които играят роля при съставянето на меню.
- Броят на степените и големината на порцията,
- Енергийна стойност на менюто,
- Сезонът,
- Видът и броят на посетителите,
- Видът на хранителните продукти,
- Подходящите методи за готвене,
- Наличният персонал.
Какво съдържа класическото 13 степенно меню?
Класическо меню |
|
| Студено предястие (ордьовър) | Hors d’œuvre froid |
| Супа | Potage |
| Топло предястие (ордьовър) | Hors d’œuvre chaud |
| Рибно ястие | Poisson |
| Основно ястие с месо | Pièce de résistance, Relevé, Grosse pièce |
| Студен или топло предястие | Entrée froide, еntrée chaude |
| Сорбет | Sorbet |
| Печено със салата | Rôti et salade |
| Зеленчуково ястие | Entremets de légumes |
| Топъл, студен или замразен десерт | Entremet de douceur chaud, еntremet de douceur froid,
entremet de douceur glacée |
| Солени хапки | Savouries |
| Сирене | Entremet de fromage |
| Десерт | Dessert |
Съвременно меню – какво включва?
Това меню е произлязло от съкращаването на класическото 13 степенно меню.
Но и то може да се редуцира като се премахнат едно или две ястия от планираните предястия. То може да бъде и разширено чрез добавяне на едно или две предястия или десерти. Ако е необходимо, преди основното ястие, може да се добави сорбе, което не трябва да е твърде сладко, например, на база на вино, цитрусови плодове или зеленчуци.
Съвременно меню |
||
| Студено предястие или салата | Hors d’œuvre froid, Salade | |
|
Potage
Hors d’œuvre chaud Entrée froide, Salade |
|
|
или |
||
|
Hors d’œuvre chaud
Potage Entrée chaude |
|
| Рибно ястие | Poisson | |
| Сорбет | Sorbet | |
| Основно ястие | Plat principal | |
| Ястие със сирене | Еntremet de fromage | |
| Десерт | Dessert | |
Менюто включва:
- Салата или Студено предястие
Това ястие трябва да е приготвено и поднесено апетитно в хармония със следващите ястия от менюто. Лесно смилаемо и винаги се сервира като първо. Примери: салати, плодове като компоненти, студени ястия от зеленчуци, меса, риби или ракообразни пайове, терини, мусове, галантини и др.
Супата е лека и лесно смилаема за организма, като количество и вкус се адаптира към менюто. Например, консоме, зеленчукови супи, месни и крем супи и др. Студените супи трябва да се сервират в охладени съдове, а топлите – в затоплени, които са с температура от около 80 C.
- Топло предястие
То е адаптирано към предходните и към следващите ястия в менюто. Може да има за основа следните компоненти, например, яйца, риба, морски дарове, месо, тесто, зеленчуци, тестени изделия, ястия с ориз и др.
- Основно ястие
Обикновено основното ястие е месо от дивеч, птици или комбинация от различни меса. На практиката ястия от риби, морски дарове и вегетариански ястия също могат да се сервират като основни.
В съвременната кухня се сервират студени, топли и замразени десерти с включване на плодове и сосове/ кули. Вместо сладко накрая за десерт може да се сервира и селекция от сирена.
Последователността при поднасяне на ястията е много важна.
И петте сетива участват в процеса на хранене и всички те допринасят за развитието на апетит в една или друга степен. Всъщност виждаме колко красиво е декорирано ястието, от какви продукти се приготвя благодарение на визията; обонянието ни позволява да усетим миризмите, ароматите. А вкусът дава възможност да се усети сладка, солена или кисела храна. Слухът е от съществено значение за поддържане на разговора на масата. Никак не е случайно, че всички кулинарни специалисти, когато приготвят ястия, обръщат специално внимание на техния дизайн, вкус и аромат.
По броя на ножовете, вилиците и лъжиците близо до чинията може да се прецени очакваното меню.
Разбира се, едно меню може да се трансформира, но последователността на сервиране на ястията трябва да се запази. Това обаче не важи в пълна степен за съвременните ТОП ресторанти. В някои от тях, броят на ястията достига до 20 и повече.
