Месо – представяме ви полезна информация.
Това, което наричаме „месо“, всъщност са мускули, които идват от различни части на животно. Няма значение дали е говеждо, свинско или агнешко, месото винаги се състои основно от мускулни влакна, вода, съединителна тъкан и мазнини.
Мускулни влакна – какво точно са?
Всеки мускул се състои от хиляди мускулни влакна, които са изключително тънки – по-тънки от човешки косъм. И често са с дължина няколко сантиметра. Всяко влакно е единична мускулна клетка, която от своя страна се състои от по-малки градивни елементи, наречени миофибрили. Мускулните влакна се състоят главно от протеините актин и миозин. Влакната образуват снопове, обвити от съединителна тъкан, които са видими с невъоръжено око в много месни разфасовки. А ние ги наричаме „месни влакна“. Наистина човек с просто око разпознава тяхната посокоа.
Мазнини – какво е специфичното при тях?
Мазнините се образуват и съхраняват във вид на решетка, изградена от съединителна тъкан. Това са мастни клетки (адипоцити). Тялото се нуждае от мазнините, за да произвежда енергия. В месото на повечето животни мазнините се срещат в две форми:
- като дебел слой върху мускула,
- като фини отлагания, които преминават през мускулите.
Дебелият слой мазнина, например, върху стек или контра филе, обикновено се отстранява най-вече при рязане, оставят се само няколко милиметри. Удължените мастни натрупвания в месото се наричат „мармориране“. То варира в зависимост от среза и до голяма степен определя колко ароматно и сочно ще е месото.
Съединителна тъкан – с какво се характеризира?
Сноповете на мускулните влакна са затворени в мембранна. Тя е полупрозрачна протеинова обвивка, която ги държи заедно и ги стабилизира. Този тънък, белезникав филм, който лесно може да се види, като отрежете парче печено месо, е съставено от множество мускули. Функцията му е да служи за закрепване на мускулите към костите.
Съединителната тъкан се състои главно от колаген. Това е много устойчив протеин, който е трудно да се дъвче. Парчета месо, съставени от мускули, които не са необходими за движение, като например лумбалните мускули, имат много ниско ниво на колаген. Мускулите в областта на плешката или бута, от друга страна, са пълни със съединителна тъкан. Затова, за да бъдат годни за консумация, те трябва да се готвят дълго време, за да може съединителната тъкан да се преобразува под въздействието на топлината.
Вода – ето и нейната роля.
Мускулните влакна са наситени с водни молекули. Постното месо обикновено е нежно поради високото си съдържание на вода. (Повечето разфасовки съдържат около 75 процента вода.) По-голямата част от водата се улавя в миофибрилите, които изграждат мускулните клетки. Останалата вода е в пространствата между отделните влакна. Тази вода е първата, която се губи при топлинната обработка на месото.
Как да се съхранява месото?
- в хладилник
Съхранявайте месото в най-студената част на хладилника. Температурата там трябва да бъде между 0 и 2° C. Винаги поставяйте месо в подходящ съд, така че никаква течност да не се разлее върху други храни. Това е особено важно при размразяване на месо.
- във фризер
Когато месото се замразява, водата се изпарява от повърхността, разпределя се в затворения въздух в опаковката и се кондензира от вътрешната страна на опаковката и върху самото месо. Месото се покрива с тънък слой ледени кристали. Те могат да разрушат мускулите тъкани, които се намират на повърхноста – така се получва така нареченото фризерно изгаряне. Това изгаряне причинява изсушаване на храната. То трябва да се предотврати на всяка цена. Дори ако месото, получило изгаряне във фризер, не е развалено, топределено качеството му е силно занижено. За да избегнете изгаряне във фризера, уверете се, че замразеното месо е добре опаковано и няма открити участаци. Препоръчва се замразяване във вакум пликове. Те гарантират почти перфектно опаковане на месото.
Месо и неговата безопасност.
При работа с месо трябва да се спазват две критични точки:
- От една страна, бактериите не трябва да попадат от месото в други храни (плодове, зеленчуци и други храни, които не са приготвени преди консумация) по време на съхранение.
- От друга страна, месото трябва да се затопли достатъчно, за да се елиминират всички потенциално налични микроби.
Безопасната работа с месо изисква спазването на правила:
- Не изплаквайте суровото месо с вода. Когато измивате месото, вие не унищожавате бактериите, а може да ги ги разпространите в кухнята. По-добрият вариант е просто да го подсушите с кухненска хартия. Запомнете: колкото по-малко вода, толкова по-бавно се разпространяват бактериите.
- Използвайте само строго определени и цветово разпределени дъски за рязане и обработка на месото. След приготвянето му, измийте всички дъски за рязане, ножове, работни повърхности и ръцете си с гореща вода и препарат. Накрая – дезинфекцирайте.
- Ако става въпрос за максимална безопасност, ще трябва да обработите термично всяко парче месо, без изключение. Тоест, то трябва да се загрее до температура на сърцевината 71 ° C. За съжаление, при тази температура, вкусът и текстурата на повечето парчета месо губят качеството си. Рискът от заболяване, предизвикани от консумацията на стекове, котлети или печено говеждо, свинско и агнешко месо е сравнително нисък.
- Месото от домашни птици обаче трябва винаги да е добре изпечено, независимо откъде идва.
- Рискът също е значително по-висок при каймата, особено ако идва от голяма кланица. В този случай е възможно в един пакет кайма, да се съдържа месо от много животни. Едва ли е изненадващо, че това увеличава вероятността от бактериална инвазия. В резултат на процеса на нарязване, каймата има значително по-голяма повърхност. Това дава на микробите повече жизнено пространство. Препоръчително е да съхранявате каймата за не повече от 24 часа. Поради високия риск от микробна инфекция от кайма, тя винаги трябва да се приготвя до пълна готовност!
Permalink