Работно време на ресторанта – защо трябва да бъде максимално оптимизирано?
Сега е идеалният момент (заради Ковид-19) да помислите за оптимизиране на работното време на ресторанта, което изисква първо да го анализирате и да направите съответните корекции. Това е много по-лесно да се направи сега отколкото при нормална работа. Работното време на ресторанта оказва огромно влияние върху бизнеса, оборота и особено на печалбата. Ако ресторантът е отворен прекалено дълго време (т.е. в моменти, когато практически няма или има много малък оборот), се губят много пари чрез ненужен персонал и оперативни разходи. Ако, от друга страна, ресторантът е отворен твърде кратко, то печалбата спада и става дума за доста разходи.
Работно време – какво трябва да се вземе предвид?
Преди всичко трябва да се знае, че няма универсална рецепта за всички ресторанти, кафенета, барове, заведения и т.н. Работните часове трябва да се разглеждат и анализират много индивидуално. Въпреки това, има общи неща. Всяка POS система може да даде точен отчет за оборота за определен час от деня, както и за целия работен ден.
- Добре е да се направи анализ на по-дълъг период, например 6 или 12 месеца.
- Освен това, системата може да създаде отчет за разпределението на продажбите за всеки ден от седмицата.
- Използването на данните за период от най-малко 6 месеца дава добър резултат.
Оборотът по дни от седмицата също е добър критерий.
Примерно, разглеждаме един ресторант, който не е имал почивен ден и следователно е бил отворен 7 дни в седмицата.
- Вариант 1. Вижда се от отчетите, че понеделник е денят с най-малко продажби, следователно и оборот. Тук трябва да се направи корекция – неработен ден понеделник. Това дава много предимства. От една страна, служителите винаги ще имат един фиксиран почивен ден.
- Вариат 2. Понеделник и вторник винаги изостават от другите дни по оборот. Два фиксирани почивни дни могат да бъдат особено полезни при съставянето на работния график. Така служителите ще работят само 5 дни.
Ето примерно изчисление:
Ресторантът е отворен 7 дни от 10 до 23 часа – т.е. 14 часа на ден. Според КТ това изисква 2 смени на ден, по 7 дни с персонал 6 човека (кухня и обслужване). Това прави 2x6x7 = 84 смени на седмица. Един служител може да работи 5 смени на седмица. Сметката сочи общо 17 служители. Ако се сложrи отпуската, статистически трябват още 1 до 2 служители. При 17 души персонал в този ресторант със заплата 2000 лева бруто на месец (плюс 35% осигурителни вноски), сметката сочи 46 000 лева разходи за персонал на месец. Това никак не е малко.
Вижте и за промоциите в ресторанта ТУК.
Работно време на ресторанта – българският модел
Любимото на собствениците на ресторанти в България работно време 2 на 2 по 14 часа Тази разпространена в нашите географски ширини практика е в абсолютно в противоречие със всякъкви законови норми и Кодекса на труда.
Новоизлюпените ресторантьори в началото на 90-те години на миналия век я откриват и възприемат. Но те не са наясно, че освен негативи за бизнеса и персонала, тя не носи нищо друго. Научно доказано е че човек е напълно работоспособен и концентриран в работата си до 6 часа. След това мотивацията и качеството на работа спада значително. Така че при този график и при присъщите за всеки ресторант “мъртви часове” повече от половината работно време е безмислено пропиляно. А накрая – персоналът е преуморен и демотивиран.
Сега да разгледаме какво се случва при работно време 5 дни в седмицата?
Отново 2 смени на ден, по 5 дни с 6 души на смяна. Тоест, 2 x 5 x 6 = 60 смени или 12 служители, сметката показва 32 500 лева на месец. Така спестявате 13 600 лева на месец. Отделно пестите време от постоянно писане на графици, 2-та свободни дни в седмицата вече са ясни.
След това разгледайте стойностите в двата дни с най-ниски продажби (често понеделник и вторник). Извадете фиксирана ставка от 30% стойност на стоките и 30% общи разходи (ток, вода, наем и др.) от нетния оборот. Сега изчислете средния месечен оборот (тъй като в отчета сме взели предвид по-дълъг период). От останалата сума извадете изчислените възможни спестявания на разходи за персонал (13 600 лева). Ако сумата все още е положителна, може да няма смисъл да затваряте за 2 дни. Ако обаче сумата е отрицателна, то затварянето за два дни на ресторанта има смисъл!
Продажби за определен час от деня.
Сега е време за допълнителна настройка. За да направите това, погледнете оборота на час (от деня) за по-дълъг период от време. За да се придържаме към примера по-горе, да приемем, че ресторантът е с работно време от 10:00 до 23:00 часа. Въз основа на отчета откривате, че времето от 10:00 до 11:00, от 14:00 до 15:00, от 15:00 до 16:00 и от 16:00 до 17:00 е с най-малко отчетени продажби. Така в този случай имате класически ресторант за обяд и вечеря.
Какво можете да направите след като вече знаете това и сте го доказали със статистика?
От това можете да направите много и различни изводи и да предприемете мерки.
- Можете да “стегнете” работното време и да го промените например на: 11:00 ч. до 14:00 ч. и 17:00 ч. до 23:00 ч. Спестявате 4 часа на ден. Те могат да се използват за обучение на персонала или оптимизиране на процесите.
- Имате само 9 часа, в които сте отворени на ден, нужна ви е една смяна служители, а не 2 смени. Тоест, необходим ви е само половината персонал, което в днешната ситуация с търсенето на кадри може да ви спести доста грижи.
Ето изчислението: 6 души х 7 дни х 1 смяна = 42 смени или 9 служители (с 5 смени на човек). За разлика отпреди(46 000 лева) това означава спестяване на разходи за персонал до 50% или 23 000 лв !!!
Разбира се, това изчисление не е толкова просто и ясно в „реалното ежедневие. Предстои също така последваща подготовка, както и периоди на отпуски и болнични, които трябва да бъдат покрити. Въпреки това изчисленията показват правилния път.
Заключение относно дилемата работно време на ресторанта.
При промяна на работното време трябва да се обърне внимание и на маркетинга. Това трябва да бъде комуникирано с вашите клиенти. Това е свързано с промяна на:
- Печатни материали (флаери, визитки …)
- Корекции в уебсайта
- Използване на Facebook страницата на ресторанта, Tripadvisor и други портали
- Други директориите на ресторанта, в които са отбелязани работните часове
Това понякога може да отнеме много време. Така че работното време не трябва да се променя непрекъснато.
Не бързайте дя променяте реботното време в ресторанта. Нека това да узрее в главата ви… Само с малко корекции, можете да спестите до 50% от разходите за персонал. До 30% от текущите разходи и ако комбинирате тази оптимизация с работните дни, са възможни допълнителни спестявания. Губите малко продажби, но все пак увеличавате печалбата си многократно.
