Съставяне и структура на менюто

Съставяне и структура на менюто – това са важни процеси и не бива да се подценяват

Менюто е истински „двигател“ в заведенията за хранене. Този описателен термин показва, че  менюто е управленски инструмент за контролиране на много аспекти в работата на различни нива.

Всяка комбинация от различни ястия, които са координирани помежду си, работи заедно в разделени курсове по такъв начин, за да се създаде цялостно, разнообразно, разумно, целесъобразно и целенасочено меню.

Основни критерии, които играят роля при съставянето на меню:

• Брой на степените и големината на порцията,
• Енергийна стойност на  менюто,
• Сезоните,
• Категория и брой на посетителите,
• Вид на хранителните продукти,
• Подходящи методи за готвене,
• Персонал в заведението за хранене.

Структура на менюто: класическо 13 степенно меню

Съвременно меню – какво включва?

То е произлиза съкращаването на класическото 13 степенно меню.

Но в същото време, може да се редуцира. Това е възможно като се премахнат едно или две ястия от планираните предястия. Съвременното меню може да бъде и разширено чрез добавяне на едно или две предястия или десерти. Ако е необходимо, преди основното ястие, може да се добави сорбе, което не трябва да е твърде сладко, например, на база на вино, цитрусови плодове или зеленчуци. 

Структура на менюто, която е задължителна:

• Салата или Студено предястие

Това ястие трябва да е приготвено и поднесено апетитно в хармония със следващите ястия от менюто. Лесно смилаемо и винаги се сервира като първо. Примери: салати, плодове като компоненти, студени ястия от зеленчуци, меса, риби или ракообразни пайове, терини, мусове, галантини и др.

• Супа

Супата е лека и лесно смилаема за организма,  като количество и вкус се адаптира към менюто. Например, консоме, зеленчукови супи, месни и  крем супи и др. Студените супи трябва да се сервират в охладени съдове, а топлите – в затоплени, които са с температура от около 80 C.

• Топло предястие

То е адаптирано към предходните и към следващите ястия в менюто. Може да има за основа следните компоненти, например, яйца, риба, морски дарове, месо, тесто, зеленчуци, тестени изделия, ястия с ориз и др. 

• Основно ястие 

Обикновено основното ястие е месо от дивеч,  птици или комбинация от различни меса. На практиката ястия от риби, морски дарове и вегетариански ястия също могат да се сервират като основни.

• Десерт

В съвременната кухня се сервират студени, топли и замразени десерти с включване на плодове и сосове/ кули. Вместо сладко накрая за десерт може да се сервира и селекция от сирена.

Меню: последователност

Винаги петте сетива участват в процеса на хранене. Всички те допринасят за развитието на апетита в една или друга степен. Всъщност виждаме колко красиво е декорирано ястието, от какви продукти се приготвя благодарение на визията; обонянието ни позволява да усетим миризмите, ароматите. А вкусът дава възможност да се усети сладка, солена или кисела храна. Слухът е от съществено значение за поддържане на разговора на масата. Никак не е случайно, че всички кулинарни специалисти, когато приготвят ястия, обръщат специално внимание на техния дизайн, вкус и аромат.

По броя на ножовете, вилиците и лъжиците близо до чинията може да се прецени очакваното меню.

Разбира се, едно меню може да се трансформира, но последователността на сервиране на ястията трябва да се запази. Това обаче не важи в пълна степен за съвременните ТОП ресторанти. В някои от тях, броят на ястията достига до 20 и повече.