Кои фактори играят важна роля при планиране на менюто?
Предлагаме ви схема, която отразява факторите при планиране на менюто:
- Клиенти – Брой/ Вид/ Възраст/ Потребности
- Религия – Християнство/Ислям/Деизъм/ Празници
- Трендове – Устойчиво развитие/ Локални и регионални продукти/ Здравословен Fast Food (Brain, Food, Здравословно хранене, Етно хранене, Root to leaf, nose to tsil, Zero wast), Пряка и непряка конкуренция / Вериги
- Здравословно хранене и диети – Диетология/ Препоръки за здравословно хранене/ Алергени и непоносимости
- Продукти – Качество/ Себестойност/ Наличност (Сезон/ Доставчици)/ Етикети (Bio, Етикети за околна среда MSC/ASC, Социални, Fairtrade International, Защитени наименования/ Собствена марка/ Продукти (UAP, USP), Имидж (Продукти с позитивна история, Продукти с негативен имидж)
Съвет: Използвайте сезонни продукти. Извън сезона те са скъпи и често с ниско качество, доставката им често е ненадеждна. Пример: не поставяйте аспержи в менюто, ако не можете да доставите за ресторанта си качествени аспержи. Използвайте и местни храни. Пресните морски дарове са очевиден пример за храна, която е трудно да се набави в някои региони. Освен ако вие и вашите клиенти не сте готови да платите високата цена за това.
- Доставчици – Договори/ Регионални/ Срокове за поръчка/ Срокове за доставка
- Персонал – Знания/ Професионален опит/ Обучение
Съвет: Разпределете равномерно натоварването между персонала си. Както при оборудването, не искайте готвачът, който отговаря за фритирането, да е натоварен повече, отколкото може да понесе, докато готвачът на скарата няма много работа. Предлагайте продукти, които готвачите могат да приготвят. Не поставяйте в менюто елементи, които са над нивото на квалификация на персонала.
- Организация на процесите – Изграждане/ Протичанe
- Инфраструктура – Инвентар (Машини и апарати, Малък инвентар)/ Производство/ Финална обработка/ Завършване (FRONT COOKING, Сателитна кухня)/ Сервиз (A la carte, Бюфет, Вендинг )/ Отдалеченост на залата за сервиране
Съвет: Планирайте вашите менютата така, че те да са съобразени с капацитета на вашето оборудване. Пример: ако капацитетът на вашата скара за печене е 200 пържоли на час и планирате банкетно меню за 400 души, което включва скариди на скара като предястие и след това пържоли като основно ястие, ще имате големи проблеми.
Разпределете работното натоварване равномерно между вашето оборудване. Ако имате фурни, скари и фритюрници, балансирайте печените и задушени продукти или печените и пържените продукти. Не позволявайте на скарата да стои празена, докато се налага да фритирате. Освен това използването на различни методи за готвене определено добавя разнообразие от вкус и текстура към менюто.
- Производство – Индивидуално/ Централно (Вътрешно, Външно)/ Нови методи (Су вид, Молекулярна кухня, Компютърно управлявани процеси, Нискотемпературно готвене)/ Осигуряване на качеството
- Финанси – Prime cost (Себестойност на стоките, Цена на персонала)/ Възвращаемост/ Договорни продажни цени/ Калкулации (Предварителна калкулация, Последваща калкулация)/ Инвентаризация (Ревизия на стоки, Ревизия на нехранителни стоки и инвентар)
- Mеню/ оферта: Създаване (Главен готвач, Комисия за меню)/ Концепция на ресторанта (Стил на кухнята, Стил на ресторанта)/ Основни зони (Кухня, Напитки, Сервиз)/ Категории (звезди, пъзел, рънъри, трудно продаваеми)/ Акценти (Периоди на повторение/ Промоции, Акциони/ Меню или компоненти/ Област на офертата (Кетъринг, Take away)/ Място (In Haus, Out of House)/ Количество (Ядлива част, Възрастова група)
Обобщение:
Видно е, че става дума за голяма група фактори при планиране на менюто, които са тясно обвързани помежду си.
