Фактори при планиране на менюто

Кои фактори играят важна роля при планиране на менюто?

Предлагаме ви схема, която отразява факторите при планиране на менюто:

• Клиенти – Брой/  Вид/ Възраст/ Потребности 
• Религия – Християнство/Ислям/Деизъм/ Празници
• Трендове – Устойчиво развитие/ Локални и регионални продукти/ Здравословен Fast Food (Brain, Food, Здравословно хранене, Етно хранене, Root to leaf, nose to tsil, Zero wast), Пряка и непряка конкуренция / Вериги
• Здравословно хранене и диети – Диетология/ Препоръки за здравословно хранене/ Алергени и непоносимости
• Продукти – Качество/ Себестойност/ Наличност (Сезон/ Доставчици)/ Етикети (Bio, Етикети за околна среда MSC/ASC, Социални, Fairtrade International, Защитени наименования/ Собствена марка/ Продукти  (UAP, USP), Имидж (Продукти с позитивна история,  Продукти с негативен имидж)

Съвет: Използвайте сезонни продукти. Извън сезона те са скъпи и често с ниско качество, доставката им често е ненадеждна. Пример: не поставяйте аспержи в менюто, ако не можете да доставите за ресторанта си качествени аспержи. Използвайте и местни храни. Пресните морски дарове са очевиден пример за храна, която е трудно да се набави в някои региони. Освен ако вие и вашите клиенти не сте готови да платите високата цена за това.

• Доставчици – Договори/ Регионални/ Срокове за поръчка/ Срокове за доставка
• Персонал – Знания/ Професионален опит/ Обучение

Съвет: Разпределете равномерно натоварването между персонала си. Както при оборудването, не искайте готвачът, който отговаря за фритирането, да е натоварен повече, отколкото може да понесе, докато готвачът на скарата няма много работа. Предлагайте продукти, които готвачите могат да приготвят. Не поставяйте в менюто елементи, които са над нивото на квалификация на персонала.

• Организация на процесите – Изграждане/ Протичанe
• Инфраструктура – Инвентар (Машини и апарати, Малък инвентар)/ Производство/ Финална обработка/ Завършване (FRONT COOKING, Сателитна кухня)/ Сервиз (A la carte, Бюфет, Вендинг )/ Отдалеченост на залата за сервиране

Съвет: Планирайте вашите менютата така, че те да са съобразени с капацитета на вашето оборудване. Пример: ако капацитетът на вашата скара за печене е 200 пържоли на час и планирате банкетно меню за 400 души, което включва скариди на скара като предястие и след това пържоли като основно ястие, ще имате големи проблеми.