Яйце: структура, съхранение и използване в кухнята

Яйце – може би си мислите, че знаете всичко за него?

Яйце – ето какво представлява. Черупката е най-външната му част. Самата  черупка като външна защита е с пореста структура, богата на калций и е с необичайно устойчивост на микробно разваляне. Това се дължи на нейната структура и съдържащите се множество защитни вещества. Ако се съхраняват правилно, яйцата могат да се запазят годни за употреба няколко месеца. Тъй като яйцето е заобиколено от пореста варовикова черупка, то могат да настъпят промени:

• Чужди миризми могат да проникнат, така че яйцата да поемат вкуса.
• Водата може да се изпари и въздушната камера да се разшири.
• Еластичността на протеина с времето намалява и жълтъкът се премества към ръба на яйцето.

Как да се съхранява правилно яйце?

Трябва да се спазват следните условия за оптимално съхранение:

• по възможност, без температурни колебания
• без излагане на пряка слънчева светлина
• при краткосрочно съхранение до 20 дни от датата на снасяне: при температура 8 до 12 ° C и влажност 75 до 80%
• при дългосрочно съхранение, четири до осем седмици от датата на полагане: при температура 0 до 2 ° C и влажност 80 до 85%

Устройство на яйцето:

От вътрешната страна на черупката има закрепена мембрана, която се нарича външна подчерупкова мембрана (ципа).

Под нея има още една, която е вътрешна мебрана (ципа).

Между двете мембрани, в по-тъпия край на яйцето се образува въздушна камера. Колкото е по-старо яйцето, то толкова тази камера е по-голяма.

Белтъкът на яйцето служи за защита на жълтъка и за допълнително хранене на зародиша. Той е с доста голямо количество вода и протеини без мазнини. Състои се от около 85 – 90% вода. Белтъкът е с 3 основни части, подредени по следния начин по посока към ядрото: течен белтък, плътен белтък и отново течен белтък.

След това е жълтъкът, който се състои от вителинова мембрана, жълтъчно кълбо, което е от светъл и тъмен жълтък и зародиш. Съдържа  вода, протеини и мазнини, наситени и ненаситени Задържа се в центъра на яйцето с помощта на 2 белтъчни връзки. Около половината от съдържанието на жълтъка е вода.

Методи за консервиране на продукта:

• Пастьоризация

Целите яйца, яйчните жълтъци и белтъците, се загряват до около 60 ° С в продължение на три до четири минути и веднага се охлаждат и пакетират под 4 ° С. Те могат да се съхраняват за около десет дни при температура 0 до 4 ° C.

Отворените опаковки трябва да се използват в рамките на два дни. Пастьоризираните яйчни продукти се произвеждат от яйца от всички видове животновъдство и съответстват на следните количества:

1 литър цяло яйце е приблизително 24 парчета яйца;

1 литър белтък е около 34  яйчен белтък;

1 литър яйчен жълтък е около 44 яйчни жълтъка.

• Пулверизиране (яйца на прах)

Също като млякото на прах и яйцата могат да бъдат изсушени в специални сушилни. Срокът на годност при оптимално съхранение е от 12 до 18 месеца. За да се превърне яйчният прах в цял продукт, подобен на яйцата, се добавя с вода. 100 грама пълноценен яйчен прах съответства на около осем пресни яйца.