През последните години във всяко престижно световно кулинарно училище учениците изучават така наречената техника никстамализация.
И така, какво се крие зад този термин? И защо тази техника е толкова важна?
Никстамализацията е древен процес, който прави царевицата по-питателна и всъщност я превръща в тесто за тортила. Традиционната мексиканска кухня, както и много други кухни в света, се основава на необходимостта човек да оцелее, използвайки наличното в околната среда. Ако се готви храна от животински произход, консумирана в Мексико, то се използват всички части на животното, включително главата, езика и бузите, както и очите, ушите, тестисите, устните, опашката и червата . Тези недооценени части от животни, заедно с някои диви растения и насекоми, са същността на онова, което светът познава като тако.
Царевичните тортили се използват по целия свят за приготвяне на тако, но тези тортили често се правят от нискокачествено промишлено брашно, замразени или изсушени или консервирани по друг начин за транспортиране на дълги разстояния. Резултатът е скъпа мексиканска храна, приготвена без душа. Интересното е, че въпреки че царевицата е традиционна съставка в тортилата, приготвянето на мексиканската тортила изисква специална техника. Именно никстамализацията придава на тортилите специфичен вкус.
Самата дума никстамализация идва от думите nixtli (пепел) и tamalli (тесто).
Може да се предположи, че използването на пепел при готвене се е случило случайно. Може би леко алкалната пепел от огъня е попаднала в тенджерата, в която е била варена царевицата, и това я е направило добре смилаема храна. Откриването на по-силни основи като негасена вар (калциев оксид, CaO), получена от калциев карбонат (CaCO3) и калциев хидроксид (Ca (OH) 2), може да направи процеса по-ефективен. Така царевицата може да се превърне бързо в тесто.
Стандартеният метод за никстамализация на царевицата включва варене царевичните зърна в 1% разтвор на калциев хидроксид (известен също като гасена вар) при 80 ° C в продължение на един час. После се отстранява от огъня и царевицата престоява продължение на 16-18 часа в същия разтвор.
- Когато сушената царевица се накисва в топъл алкален разтвор, се осъществяват редица полезни химически трансформации. Почти веднага цветът на царевицата се усилва, тъй като повишаването на рН променя пигментните съединения. Бледата царевица пожълтява; а жълтата става оранжева; а пък тъмнолилавата е яркочервена.
- След това сложен, но привлекателен аромат се разпръсква и изпълва кухнята. Този мазен, богат “аромат на царевичен чипс” е съставен от комбинация от ароматни химикали, намерени в малки количества в никсастализираната царевица.
- След инфузия никстамализираната царевица (наричана още никстамал) трябва да се отцеди и измие няколко пъти, за да се отстрани останалият калций и отслабеният външен слой от зърната (но не всичкия).
- Царевицата вече е готова и трябва да бъде смляна ръчно с помощта на големи мелнички за камъни, наречени metate, което буквално означава “ръчен камък”. Съдържанието на вода в тестото трябва да бъде около 55%. Ето защо, понякога трябва да се добави малко вода по време на смилането.
