Неврогастрономия – какво е това?
Ако още не сте попаднали на този термин, то днес ще ви разкажем какво точно е неврогастрономия.
Вкусът не се съдържа в храната, той се създава от мозъка. Точно както болката не се съдържа в иглата, а се създава от невронни вериги и емоционални центрове при убождане. Наистина повече мозъчни системи участват във възприемането на вкуса, отколкото във всяко друго човешко поведение: памет, емоции, контрол на движението, зрение, мирис, слух. Като съвсем млада наука, неврогастрономията, се опитва да разгадае тсложната система за възприемане на вкуса. Например защо чипсът предизвиква пристрастяване?
В наскоро проведена широкомащабна научна онлайн анкета участниците отговарят на въпроси като:
- коя е най-вкусната храна, която са яли,
- каква храна не могат да спрат да ядат,
- най-необичайната храна за тях.
В категорията вкусна харана начело е месото с различни модалности: барбекю, свински ребра, пържола и бургери. В категорията храни с пристрастяване са отбелязани чипса и пържените картофи. Но менюто от необичайна храна се оказва изключително разнообразно. Участниците разказват за вкуса на бургер с месо от змия, крокодил, морски краставици и консервирана карамбола. Оказва се, че змията има вкус „като свински ребра с примес на жабешки бутчета и пръст“, а консервираната карамбола е с вкус на „смес от гнило месо и ананас“.
Как усещаме всички вкусове?
Солено, сладко, горчиво, кисело…умами.
Изпънете езика си пред огледалото и погледнете по-отблизо: на повърхността му има много вкусови брадавици. Това са вкусови рецептори, всеки от тях съдържа рецепторни клетки. От биологична гледна точка вкусът възниква, когато храната отделя химикали в слюнката, които действат върху вкусовите рецептори.
Но неврогастрономията се цели доста по-далече в изследване на вкуса.
За да си представите как всички сетива заедно създават симфония на вкуса, можете да използвате примера с виното. Виното е мултисензорно преживяване. Френският готвач Пол Бокюз отдавна е казал: „Идеалното вино удовлетворява перфектно всичките пет сетива….”.
От езика до мозъка: това е неврогастрономия.
Човек вижда първоначално да рречем чаша вино пред него и решава да отпие от него. Първо сигналът от ретината преминава по зрителния нерв към зрителната кора. Ортоназалното обоняние улавя например букета от вино. Обонятелният епител в този момент изпраща сигнали към обонятелната луковица, а нейните неврони към обонятелната кора. Веднага щом отпиете вино, се включват други сетива: устните усещат прохладата и копринеността на виното, рецепторите на езика се придържат към вкуса му, ретроназалното обоняние улавя ароматните молекули.
Неврогастрономия или как се храним посредством мозъка си.
Всяко сетиво формира свой собствен образ на виното: в мозъчната кора. Така първичните зони на вкуса обработват информацията поотделно, първичните зони на докосване отделно, ароматите са кодирани също отделно. След това това активиране, информацията се разпространява в асоциативните области на мозъчната кора, които изграждат комбиниран образ на винотто от различни впечатления. Тук мозъкът ще създаде илюзията, че назалното обоняние е вкус, а не миризма.
Движенията на мускулите на челюстта, бузите и езика са свързани със сетивните органи, а в главата се активират невроните на моторния кортекс. Информацията за променящото се положение на мускулите се записва от неговия съсед – соматосензорната кора, и тактилните усещания – сензорните.
Активни са и централните поведенчески системи на мозъка. Хипоталамусът е основният “твърд диск” на нашия мозък – той помни нови преживявания и припомня минали. Емоционалните системи – амигдала, таламус, бадемовидните тела – формират чувствата: „Боже, колко вкусно! Колко е добре!” Системата за възнаграждение ще освободи допамин, известен още като молекулата на щастието. Въпреки че всъщност допаминът е по-скоро мотивационна молекула, която казва: „УаУ”.
Трябва да повторим!” Езиковите системи на мозъка се опитват да опишат по някакъв начин вкуса на виното: плодов? кисел? черешови нотки? В един момент главнокомандващият на мозъка – префронталната кора – решава, че е време да затвори за повече въпроси и да се изпие виното. След поглъщане виното, което покрива стените на фаринкса, все още изпраща аромати до обонятелните рецептори и така назалното обоняние осигурява longueur on bouche – послевкуса.
Да, всичко е толкова сложно за вкуса, а пък в същото време човек така лесно приема храната.
Защо неврогастрономията е важна наука?
Само правилното разбиране на това как работи вкуса ще ни позволи да създадем такива диети, които най-накрая ще работят правилно и ще ни помогнат да ядем наистина здравословна храна. Както показват някои проучвания, дневната доза положителни емоции, която получаваме, като хапнем нещо вкусно, е много важна, за да се чувстваме щастливи!
Наистина много полезни практически открития ни очакват по пътя на изучаването на физиологията на вкуса – това ще покаже близкото бъдеще.
