Еспума (псевдоним Air alias) е пяна (смес от течност с въздух или газ). Тя се нуждае от емулгатора или лецитин, който може да стабилизират емулсиите. Приготвя се с помощта на сифон.
Първоначално сифонът е разработен за бързо и лесно разбиване на сметана. В началото на 90-те испанският готвач Феран Адриа разработва рецепти за невероятно ефирни мусове, наречени espumas, които са направен с помощта на сифона. Течността в сифона винаги трябва да е мазна или с високо съдържание на протеин или да съдържа нишесте или желатин, тъй като именно това задържа газа. Мазните и високо протеиновите течности могат да се аерират както горещи, така и студени, течностите с високо съдържание на нишесте могат да се използват само топли, а течностите, съдържащи желатин, могат да се обработват само студени.
Необходимо оборудване: Мерителна чашка, патрони за газ или въглероден диоксид, сифон.
Може да се използва за: Кремове, студени супи, плодови кулита, пюрета, плодови сокове, шоколад, бульони, зеленчукови сокове и др.
