Количка 0
Брюкселска ендивия / цикория | endive belge | chicory
Брюкселската ендивия, известна още като цикория, се отглежда от корена на цикорията, който при липса на светлина образува компактна, удължена жълтеникава листна розетка с яйцевидна форма. Тъмнината предотвратява развитието на хлорофил, което запазва листата светли и нежни. Съществуват и червени сортове, получени чрез кръстоска с италианския цикорино россо (радикио).
Сортове и видове
- Класическа бяла цикория: Най-разпространеният сорт, нежна и хрупкава.
- Червена цикория: Кръстоска с радикио, със светли листа и червени жилки. Радикио Treviso и Verona са отделни форми на листна цикория.
- Нови хибриди: С по-мек вкус и често с декоративни листа, развити за по-широка кулинарна употреба.
Производство в България
В България цикорията все още се среща рядко, но набира популярност в специализираните магазини и гурме кухни. Производството е ограничено, главно от малки биоферми. Отглеждането изисква двуфазен процес – първо се отглежда кореноплодът, а след това форсиране на листната розетка при пълна тъмнина и контролирана температура. Българският климат позволява успешно производство в есенно-зимния период, но методът е трудоемък.
Кулинарна употреба
Цикорията се използва както сурова – в салати, така и топлинно обработена – запечена, сотирана или пълнена. Има леко горчив вкус, който се балансира с мед, плодове, ядки или сирена. При готвене листата омекват и вкусът се смекчава, което я прави подходяща за гратени или гарнитури. Отстраняват се повредените външни листа и засъхналият край на основата.
Съвет
Цикорията е много чувствителна към светлина – при излагане позеленява, губи вкуса си и става по-горчива. Съхранявай я на тъмно и хладно, например в хладилник, увита в хартия. За по-мек вкус и премахване на излишната горчивина изрежи конусовидната сърцевина в основата (около 1–2 см).