Обратна сферификация | sphérification inverse | reverse spherification

Вариант на сферификацията, при който калциевата сол е в ароматната основа, а натриевият алгинат – в банята. При потапяне около капката се образува гелова обвивка, а сърцевината остава течна.

Кулинарно приложение: Използва се за течности, които сами съдържат калций, както и за кисели и алкохолни основи. Сферите не продължават да желират след изплакването, затова могат да се приготвят предварително. Банята се прави със студена дестилирана вода без свободни калциеви йони, а за основата се предпочита калциев глюконолактат, който не придава горчивина.

Прочетете още: Сферификация – какво трябва да знаете за нея?