Емулгиране | émulsification | emulsification

Смесване на две течности, които не се разтварят една в друга – обикновено мазнина и вода – в стабилна емулсия. Стабилността се постига с механична енергия (разбиване, блендиране) и с емулгатор като лецитина в яйчния жълтък.

Кулинарно приложение: Класически емулсии са майонезата, сос холандез и винегретът. В молекулярната кухня емулгатори като соевия лецитин се използват и за леки пени, които запазват вкуса на основата.

Прочетете още: Накратко за молекулярната кухня, Полезна ли е молекулярната кухня?