Опушване | fumage | smoking

Метод за консервиране и ароматизиране на месо, риба, сирена и други храни с дим от тлееща дървесина. Димът отлага върху продукта киселини, феноли и карбонилни съединения, които имат антимикробно действие и придават аромат и цвят.

Кулинарно приложение: Различават се студено и топло опушване. Най-ароматният дим се получава, когато дървесината тлее без пламък – при запалване качеството на дима рязко спада. Използват се сухи, отлежали дърва от широколистни видове, а смолистите иглолистни не са подходящи.

Прочетете още: Химия на перфектното опушване