pH на месото | pH de la viande | meat pH

Мярка за киселинността на месото, от която зависят цветът, водозадържащата способност, трайността и годността му за зреене.

Кулинарно приложение: В живия мускул pH е около 7. След клането гликогенът се превръща в млечна киселина и pH пада до около 5,5–5,8. Твърде бързият спад води до бледо и воднисто PSE месо, твърде малкият – до тъмно и лепкаво DFD месо, което се разваля по-бързо и не се оставя да зрее. Измерва се с pH метър с игла, забита в мускула.

Прочетете още: Измерими фактори за качество на месото, Кое влошава качеството на месото?