Крехкост на месото | tendreté de la viande | meat tenderness

Лекотата, с която месото се реже и дъвче – едно от основните качества при оценката му.

Кулинарно приложение: Зависи от разфасовката и съединителната тъкан в нея, от възрастта на животното, мраморността, стреса преди клането, охлаждането и зреенето. В лабораторията се измерва като сила на срязване на стандартна проба. В кухнята крехкостта се подобрява със зреене, рязане напречно на влакната, мариноване и чукане, а най-вече с правилния метод – бързо печене за крехките разфасовки и бавно готвене за богатите на колаген.

Прочетете още: Измерими фактори за качество на месото