Майонеза | mayonnaise

Студен емулгиран сос от олио, яйчни жълтъци, горчица, киселина и сол.

Кулинарно приложение: Лецитинът в жълтъка позволява олиото да се разпредели на много малки капки. Всички съставки трябва да са със стайна температура, а олиото се добавя в началото много бавно, на тънка струя. Пресечена майонеза се спасява, като в нов жълтък или малко топла вода постепенно се вбърква развалената. В професионалните кухни се използват пастьоризирани жълтъци. Основа е за сос тартар, ремулад, коктейлен и зелен сос.

Прочетете още: Майонеза