Алицин | allicine | allicin

Серно съединение, което се образува в чесъна, когато скилидките се нарежат или смачкат – ензимът алиназа превръща аминокиселината алиин в алицин. Той е отговорен за острия вкус и мирис на пресния чесън.

Кулинарно приложение: Алицинът е нестабилен и се разгражда при нагряване и съхранение, затова сготвеният чесън е по-мек, а черният чесън съдържа много по-малко алицин. Колкото по-ситно е нарязан или смачкан чесънът, толкова по-силен е вкусът му.

Прочетете още: Черен чесън