Биск | bisque

Гъста кремообразна супа от ракообразни – омар, раци, скариди, лангусти – с плътен вкус, извлечен от черупките.

Кулинарно приложение: Черупките се запичат с мирпоа и доматено пюре, фламбират се с коняк, варят се с бяло вино и рибен бульон, пасират се и се прецеждат. Класически се сгъстява с ориз, а днес често със сметана и масло. Основата се използва и за сосове към риба и морски дарове.

Прочетете още: Мизенплейс (Mise-en-place) – тайната на готвачите