Сухо зреене | maturation à sec | dry ageing

Зреене на цели разфасовки месо без опаковка в специални камери или витрини с контролирана температура, влажност и циркулация на въздуха в продължение на седмици.

Кулинарно приложение: Месото губи влага, вкусът се концентрира и придобива орехови нотки, а структурата става много крехка. Изсъхналата външна коричка се изрязва, затова загубите са големи и цената е висока. Прилага се главно за говежди рибай, контра филе и пържоли с кост.

Прочетете още: Зреене на месото – същност, видове и особености