Нискотемпературната технология sous vide служи за приготвяне на храна с изразен собствен вкус.
Иновационна ли е технологията за вакуумно готвене?
Иновациите в кулинарията визират:
- начина на кулинарна обработка,
- авангардната посока,
- усъвършенстваните устройства, и използване на такива, които никога досега не са били използвани в кухните по света.
Така, че отговорът, със сигурност, е ДА.
Терминът sous vide cooking буквално означава готвене под вакуум. Самата същност на метода се състои в продължителна топлинна обработка във водна баня на продукти, запечатани във вакуумна опаковка при температура на сервиране, т.е. от 47-50 до 70-80 ° ° С.
Да се върнем назад във времето…
- Иновативният днес sous vide метод леко елитарно е описан за първи път през 1799 г. от англо-американския изобретател Бенджамин Ръмфорд.
- А след това през 60-те години на миналия век е преоткрит от група американски и френски инженери, работещи по създаването на индустриални методи за дългосрочно съхранение на храните …
- Светът дължи последното, трето поредно преоткриване на тази технология и нейното практическо приложение в професионална кухня на двама френски майстори, които нямат нищо общо с висшата кухня и решават самостоятелно практическите си проблеми.
Първият от тях, Джордж Пралюс, готвачът на ресторант Troisgros от град Роан, приготвя гъши дроб за пастет през 1974 г. във вакуум, който се оказва, че не губи ценната мазнина и запазва деликатната си текстура.
Вторият изобретател, Бруно Гусо, наставник на готвачите от френската верига за бързо хранене Cuisine Solutions, приблизително по същото време, след множество проучвания, разработва метода sous vide. Той се опитва да приготви сочни пържоли от евтино месо с не най-доброто качество. Наистина решава ефективно проблема и компанията става популярна.
Много бързо приготвянето на продукти sous vide е овладяно от елитни гурме ресторанти. В началото на 21-ви век Хестън Марк Блументал, „кухненският алхимик“ и готвач, предоставя на гастрономите такава наслада като молекулярната кухня, определя sous vide като голяма кулинарна революция.
Същност на технологията.
Революционният метод се крие във факта, че приготвянето на ястия по технологията sous vide изключва контакта на продукта с въздух и вода, той се приготвя в собствен сок. Продуктите запазват своята текстура и цвят, без да губят естествената си влажност. Така истинският им вкус не само е минимално видоизменен, но и изпълнен с много ярки и вкусови нюанси. Дори най-обикновената храна, приготвена по метода sous vide, се възприема по вкусовите критерии като гурме ястие.
Защо храната приготвена в Су вид е здравословна?
Благодарение на нискотемпературния режим на топлинна обработка, повечето полезни вещества се запазват в продукта. Следователно технологията sous vide е здравословна. Тя кореспондира с тенденциите в съвременното общество.
В същото време абсолютно предимство на тази кулинарна технология е възможността за дългосрочно съхранение на готови ястия при запазване на вкусовите и качествените им характеристики. Тоест, готовата храна във вакуумна опаковка се поставя в интензивен охлаждащ шкаф. Там бързо се охлажда до температура от + 3 ° C. Така след това, на храната й трябва не повече от 8-10 мин., за да се загрее до температурата на сервиране.
Така приготвената храна може да впечатли всеки клиент на даденото заведение.
Пробвайте тази рецепта с аспержи, приготвени с този метод.
