Млечнокисели продукти: кисело мляко

Млечнокисели продукти се получават с ферментация в прясното мляко или от продукти от него.

Типичните млечнокисели бактерии превръщат лактозата само в млечна киселина. Химическият състав и микрофлората на млечнокиселите продукти определят хранителните и диетичните свойства. Всички те имат важна хранителна ценност, усвояват се по-лесно и по-бързо оъ пастьоризираното мляко. В същото време възбуждат апетита, способстват за по-пъкно усвояване на всяка храна, подобряват дейноста на храносмилателната система и я предпазват от някои заболявания.

Млечната киселина изменя рН в червата и възпрепятства развитието на гнилостните бактерии,. В сравнение с пастьоризираното мляко млечнокиселите просукти съдържат повече биологично ценни вещества -водоразтворими витамини. Те стимулират отделянето на стомашен сок, подобряват обмяната на вещевата.

Млечнокиселите продукти са ценна храна на всички възрастови групи – за болни и здрави хора.

За получаване на кисело мляко от прясно мляко се прилагат 3 начина: класически, разервоарен и напрекъснат. Всеки следва следните технолотични операции: подготовка, заквасване, зреена и охлаждане на млякото. В зависимост от изходното мляко, киселото мляко е: краве, овче, биволско и смес. За качествено се приема това,  което отговаря на следните изисквания:

• опаовкак и маркировка,
• определена нетна маса,
• повърхност – с плътен коаголум, с кора или без такава, тя се образува от мазнини и коагулирали белтъци,
• цвят – на биволското е бял, а на другите видове и на смесеното е с по-слабо или по-силно изразен оттенък.
• недопустимо е да бъде с отцедена суроватка , вкиснало, шупнало или с променен.вкус и мирис –
• относителна плътност: дава представа за натуралноста н на произведеното кисело мляко, то има плътност не по-ниска от : краве-1,03, биволско- 1,03 и овче-1,033.
• масленост: от съшествено значение е -в маслената фаза са разтворени мастноразтворимите витамини,
• температура: важен показател е и киселото мляко не трябва да е с температура не по висока от 10 С. При по-висока дейноста на млечнокиселите бактерии  се акивизира, киселинноста се повишава, а трайноста му намалява. Повишаването на киселинноста причинява уплътняване на казеина , отделяне на суроватка, изменение на строежа и влошаване на вкуса. Съханяването се извършва под 10 градуса С.

У нас българско кисело мляко трябва да отговаря на БДС 12:2012 .