Мононатриев глутамат – цялата истина за MSG

Мононатриев глутамат MSG

Мононатриев глутамат (MSG) – каква е истината за неговото използване в храната?

Водораслите са тези, които са свързани със спорната хранителна добавка, известна като мононатриев глутамат. Те предизвикват пробив в разбирането на човешкия вкус. 

Повече  от хиляда години японците използват кафявото водорасло комбу като основа за супа. През 1908 г. японският химик Кикунае Икеда установява, че комбу е особено богат източник на мононатриев глутамат. Той също така открива, че осигурява уникално, пикантно усещане за вкус. То е различно от стандартнино установените вкусове за: сладко, кисело, солено и горчиво. Ученият  нарича това усещане за вкус умами    (означава „вкусно“). Той посочва, че и други храни, включително месо и сирене, също го притежават. В резултат на изследванията на Kikunae Ikeda започва индустриалното производство на мононатриев глутамат – първо в Япония, а след това и по света.

Умами – спорният вкус!

В продължение на десетилетия западните учени са били скептични, че умами е отделно вкусово усещане, а не просто общност от различни вкусове. Отначало учените били на мнение, че мононатриевият глутамат е просто подобрител на вкуса. Вещество, което практически няма свой вкус, но в същото време е способно да реагира с други продукти, придавайки им специален вкус. 

И накрая, през 2001 г. биологът Чарлз Зукър от Калифорнийския университет в Сан Диего и колегите му категорично доказват, че хората и някои животни имат специфичен вкусов рецептор за MSG. Той разпознава вкуса на глутамата, а някои мозъчни клетки реагират изключително на него.

Няколко години след наблюденията на Икеда, негов колега открива различно вещество, което също активира умами (inosine monophosphate или IMP) в сушената риба тон, друга основна съставка на супата от водорасли.

След това през 1960 г. Акира Кунинака съобщава за вещество, влиаещо също на умами вкуса в гъбите шийтаке (guanosine monophosphate, or GMP). Кунинака също открива, че тези различни вещества са синергични помежду си и с MSG: много малко количество от едното засилва вкуса на другото. Учените, занимаващи се със сензорика,  все още работят, за да разберат естеството на този ефект. 

Мононатриев глутамат излиза на пазара – какво се случва?

Година след откриването на Икеда, японската компания Ajinomoto започва да продава чист MSG като подправка, като го извлича от пшеничен глутен, който е богат източник на глутамат. Той всъщност му дава името. Компанията се свързва бързо, първо с готвачи в Япония и Китай, а след това и с производители на храни по целия свят. Сега Ajinomoto е голяма мултинационална корпорация. Тя и други компании произвеждат MSG в огромни количества, използвайки бактерии, които синтезират големи количества и го екскретират в течността, в която растат. Отбелязва се като Е621.

В края на 60-те години на миналия век MSG е обвинен за така наречения „синдром на китайския ресторант“.

Какво означава това? Някои хора след като ядат храна, обогатена с мононатриев глутамат, имат тревожни усещания. Става дума за парене, натиск и болка в гърдите. С много проучвания по-късно токсиколозите стигат до заключението, че MSG е безвредна съставка за повечето хора, дори в големи количества.

“Най-жалкият аспект в сагата за MSG е експлоатцията му да осигури евтин заместител на истински храни” отбелязва  Fuchsia Dunlop в книгата си за готвене „Земя на изобилието“.

Горчива ирония е, че в Китай е място, където готвачите са прекарали векове в разработването на най-сложните кулинарни техники. А този масово произведен бял прах трябва да носи името wei jing, „същността на вкуса.“

 

Източник: McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Снимка:https://gotec.io/

 

5/5 (9)

Хареса ли ви този материал?

Пречете също:

2 мнения за “Мононатриев глутамат – цялата истина за MSG

  1. Връзка към: Какво е „синдром на китайския ресторант“? - CHEF & GASTRO

  2. Връзка към: Вкус - от какво зависи и как да му влияем - CHEF & GASTRO

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.