Нискотемпературно готвене: същност

Нискотемпературно готвене – какво точно означава това?

Нискотемпературно готвене е процес , който започва при приблизително 56° C и се увеличава до 80° C. Той е подходящ предимно за месо. То не губи почти никакъв сок при правилно прилагане на процеса. При по-големите парчета месо са нужни няколко часа при тази температура.

Месото се готви толкова бавно, че е трудно да се пропусне идеалната температура на готовност.

Обикновено процесът протича в две стъпки: запържване  и същинско готвене. Тъй като при 80° C не се образуват печени аромати (реакцията на Майлард), месото се запечатва от всички страни на висока температура преди същинското готвене. След това се достига желаната температура в центъра на продукта във фурната или холд-о-мата. Температурата на сърцевината е от решаващо значение при точно този вид процес. Поради това тук се ползват термометри, за да може да има пълен контрол.

Ако в месото има кост, уверете се, че термометърът не докосва костта, защото тя провежда по-малко топлина от месото.

В същото време колагенът (съединителната тъкан) се преобразува термично в желатин в този температурен диапазон, а резултатът е сочно месо. Нискотемпературно готвене редовно се прилага в професионалната кухня.

Принципът на нискотемпературното готвене се концентрира в следното!

Процесът се извършва възможно най-дълго под температурата на свиване на съединителната тъкан. Той използва свойствата на колагеназата, специфичен за месото ензим, който е в състояние да разгражда колагена и развива максималния си ефект при 55 до 57 ° C. При нискотемпературно готвене колагенът се разгражда ензимно, а не термично. Този процес отнема четири до пет пъти времето за готвене на месо със съединителна тъкан в сравнение с традиционните методи. Например, времето за готвене на говеждо месо е около 20 часа при 57 ° C. Резултатът е сочен краен продукт с две трети намаление на загубата при готвене. Перфектен за консумация и с отлични вкусови качества. Опитните готвачи знаят как да поглезят по този начин своите клиенти.

И ако Ви е допаднала статията, време е Вашите приятели също да я прочетат. Споделете я с бутоните по-долу.

Благодарим.