Разваляне на хранителните продукти (2 част)

Следва втора част на статията „Разваляне на хранителните продукти„.

Ако сте пропуснали първата част относно разваляне на хранителните продукти, то можете да я прочетете ТУК.

Какво води до разваляне на яйцата?

Яйцата са продукт, който трябва да се съхранява внимателно и да се спазват определени правила. Яйцата с черупка са относително устойчиви на микробиално разваляне поради структурата на защитните вещества на белтъка. Но пък яйчните продукти са лесно податливи на разваляне.

• Във вътрешността си прясно снесените яйца обикновено са стерилни. Замърсяването отвън може да започне още при снасянето в яйцепровода и клоаката. Основното замърсяване във всеки случай настъпва след снасянето.
• Не бива да се забравя, че аразяването с бактерии зависи в голяма степен от чистотата в кокошарника и полозите, както и от по-нататъшното обгрижване.
• Важно – яйчената черупка е силно порьозна. Ако наоколо има вода, тя може да проникне през нея, а също така и бактерии. Това се случва, ако яйцата се съхраняват при висока влажност на въздуха.

Белтъкът съдържа редица антимикробни субстанции, действащи главно върху грам-положителните бактерии. Затова бактериалната развала настъпва почти само вследствие на грам-отрицателни бактерии (главно псевдономи).

Развалянето тръгва обаче обикновено от жълтъка, тъй като отсъстват естествени прегради. Преди всичко при съхранение на студено при висока влажност на въздуха могат да се развият и плесени, особено във въздушната камера. 

Никога не бива да се забравя, че яйчните продукти са силно податливи на разваляне. При смесване на белтъка и жълтъка се загубват всички защитни функции на белтъка срещу микроби.

Какво води до развалянето на хранителен продукт като млякото?

То е добра хранителна среда за всички причиняващи развала организми. Това се дължи на високото ниво на водна активност, pH и високия дял на лесно разграждащи се въглеродни и азотни съединения. 

• При здраво виме на кравата бактериите са много малко. Главно замърсяване се получава от контакта с доилните съоръжения и със съдовете за транспорт и съхранение.
• Патогенните микроорганизми загиват при пастьоризация. Устойчиви при високи температури са някои видове микрококи, стрептококи, лактобацилус и бацилус. Те могат да оцелеят при пастьоризиране и да доведат до развала, но тя може да бъде причинена и от последващо заразяване.

Съхраняването при по-висока температура води до окисляване в резултат на млечнокисели бактерии. При падане на pH под около 4,5 млечният белтък коагулира. Други прояви на развала са: гранясване, образуване на слуз, газ, алкална среда, както и промени в мириса и цвета.

Тук е важно началното количество на бактериите да се държи възможно най-ниско. Да се избягва замърсяване с бактерии и да се поддържа възможно най-кратко времето между производството и консумацията.  Задължително е да се спазва непрекъсната хладилна верига.

Кои принципи за съхранение на хранителни продукти са от значение за оптималното запазване?

При съхранението да се съблюдава положението да не се стига до кръстосано замърсяване. Затова да се разделят продуктите на ЧИСТИ от НЕЧИСТИ.

Правилата са следните и трябва да се спазват винаги, за да не се стига до разваляне на хранителните продукти:

• Редовно да се проверява срока на годност и ако е необходимо, продуктът да не се употребява.
• Складовото помещение и опаковката да са ергономични.
• В складовете не бива да влизат неоправомощени лица и домашни животни.
• В хладилните камери трябва да са поставени лесни за прочитане обозначения на температурата.
• Влажността на въздуха следва да се проверява с хигрометър.
• Камерата за дълбоко замразяване е нужно да е поставена на най-ниската степен. Температурите следва да се контролират редовно, като се води дневник на проверките. Гумените уплътнения да са чисти и здрави.

Да, важно е да се знаят доста неща за правилното съхранение, за да не се допусне разваляне на хранителните продукти.

И ако статията Ви е допаднала, споделете я с бутоните по-долу в социалните мрежи.