Сирена – същност и видове

Сирена - същност и видове

Сирена – същност и видове – ето повече информация по темата.

Сиренето се прави от мляко. Суроватката се отделя чрез добавяне на сирище. Сиренето може да бъде допълнително преработено или отлежало в зависимост от вида на продукта. Незрялото сирене, наричано още прясно, е това, което е готово за консумация веднага след производството. Отлежалото става готово за консумация едва след като е преминало определен период и процес на узряване.

Сирената са модифицирана форма на мляко, която е по-концентрирана, по-трайна и по-ароматна храна от млякото. Прави се по-концентрирано чрез подсирване на мляко и отстраняване на голяма част от водата. Хранителните извара от протеини и мазнини стават по-трайни чрез добавяне на киселина и сол, които възпират растежа на микробите от разваляне. И те стават по-ароматни от контролираната активност на ензимите на млякото и микробите, които разграждат протеиновите и мастните молекули на малки ароматни фрагменти.

Малко история.

Дългата еволюция на сиренето вероятно е започнала преди около 5 000 години, когато хората в топла централна Азия и Близкия изток са научили, че могат да запазят естествено изкиснато, подквасено мляко, като изцедят водната суроватка и осолят концентрираната извара. По някое време те също така откриват, че текстурата на изварата става по-гъвкава и по-хомогенна, ако подсирването се извършва в животински стомах. Тези първи сирена може би са наподобявали модерната фета, осолена със саламура, която все още е важен вид сирене в Източното Средиземноморие и на Балканите. Най-ранните  доказателства за производство на сиренето, известни до момента, е остатък, открит в египетска тенджера, датиран от около 2 300 г. пр. н. е.

Бялото саламурено сирене е със следната хранителна стойност на 100 г:

  • вода
  • протеини
  • мазнина
  • въглехидрати
  • витамини
  • минерали

Забележка: Съставът варира в зависимост от вида сирене и степента му на зрялост и зависи от съдържанието на вода в обезмасленото сирене.

Съдържание на мазнини и нива на твърдост.

Тъй като водата непрекъснато се изпарява по време на узряването и съхранението на сиренето, не е възможно да се определи постоянен абсолютен процент на съдържанието на мазнини. Процентното съдържание на мазнина в сиренето се определя след като се изчисли сухата маса тоест се премахне водното съдържание.

Класификация на сиренето според съдържанието на мазнини в сухото вещество:

  • Двойно крема сирене най-малко 650 г/ кг
  • Крема сирене 550 до 649 г/ кг
  • Пълномаслено сирене 450 до 549 г/ кг
  • Три четвърти мазнини сирене 350 до 449 г/ кг
  • Полумаслено сирене 250 до 349 г/ кг
  • Четвърт маслено сирене 150 до 249 г/ кг
  • Нискомаслено сирене по-малко от 150 г/ кг

Колкото повече сухо вещество съдържа едно сирене, толкова по-твърдо е то. Колкото по-малко сухо вещество съдържа, толкова повече вода има и е по-меко.

Класификация на узрялото сирене според съдържанието на вода в обезмасленото суха маса:

  • Екстра твърдо сирене до 500 г/ кг
  • Твърдо сирене 500 до 540 г/ кг
  • Полутвърдо сирене 540 до 650 г/ кг
  • Меко сирене повече от 650 г/ кг

Производство на отлежало сирене.

За производството на сирене се използва сурово, пастьоризирано или термизирано мляко. Сирището кара млякото да се промени, а млечнокиселите бактерии предизвикват ферментация и накрая сиренето узрява. Ето и самият процес:
1. Млякото се загрява до приблизително 32 ° C при постоянно разбъркване.
2. Добавят се сирище и млечнокисели бактерии.
3. Млякото се съсирва след около 30 минути и придобива желатинообразна консистенция.
4. Подсиреното мляко се нарязва на парчета с арфа  (колкото по-малки са парчетата, толкова по-твърдо ще бъде сиренето).
5. Сиреносъдържащата протеинова маса се загрява отново, докато зърната сирене получат правилната твърдост. При млечнокиселата ферментация това се случва в рамките на 24 часа.
6. Сиренната маса се пресова в кърпа или във форми (калъпи).
7. Питите  сирене се притискат и в зависимост от вида сирене се поставят в солена баня. В зависимост от вида и размера си, сирената остават в солената баня от 15 минути до седем дни.
8. Според вида си зреенето при сиренето трае до пет години.

ВАЖНО!

  • Повечето видове сирене се приготвят със сирище. Крем сиренето се създава чрез комбинирана сирищна и киселинна коагулация.
  • Прясното и крема сирене  не преминават през никакъв или само кратък период на зреене
  • В зависимост от вида на самото сирене, узряването става отвътре навън или отвън навътре.
  • Някои сирена се инокулират с годна за консумация плесен, преди да узреят.

Фактори, които влияят върху качеството и видовете сирена.

Следните фактори допринасят за наличието на толкова много различни видове сирена, които са от един и същ суров продукт, мляко:

  • географско местоположение,
  • качество на почвата, климат,
  • хранене на животните,
  • животински видове и порода (мляко от крави, овце, кози),
  • различно съдържание на мазнини,
  • различни бактерии или плесенни култури,
  • вид и продължителност на отлежаването,
  • добавяне на естествени ароматизанти като кимион, билки и др.
5/5 (5)

Хареса ли ви този материал?

Прочетете също:

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Нямате право да копирате това съдържание.